30 Gramm getrocknete Spitzmorcheln (geputzt und eingeweicht)
800 Gramm frische Champignons
500 Gramm Reis
50 Gramm Butter
100 Gramm Creme Fraiche
200 Gramm geschlagene Sahne
2/10 Liter Weißwein
1 Zitrone, Cayenne-Pfeffer
etwas Stärkepulver
Zubereitung
Wasser mit dem Suppengemüse und etwas Salz zum Kochen bringen. Kalsbzunge zugeben und etwa 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann das Kalbsbries zugeben und etwa 10 Minuten blanchieren. Aus dem Kalbsmett mit dem Teelöffel kleine Mettklöschen abstechen und in der Brühe garen. Zunge, Bries und Klöschen herausnehmen und abkühlen lassen.
Reis körnig kochen.
Kalbsbries herausnehmen und von Häutchen säubern, dann in Würfel schneiden. Hähnchenbrust in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Champignons säubern und etwa 300 gr davon in Scheiben schneiden. Die Kalbszunge in etwa 1 cm große Scheiben schneiden und bei Bedarf halbieren.
Kalbsbrieswürfel in heißer Butter etwa 15 Minuten lang vorsichtig goldbraun anbraten, herausnehmen und warmstellen. Hähnchenbrust kurz braun anbraten, herausnehmen und ebenfalls warm stellen.
Die Champignonscheiben in heißer Butter goldbraun anbraten. Die Morcheln mit der Einweichflüssigkeit zugeben. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen, dann mit Weißwein angießen.
Die Pilze in einen Schmortopf geben und mit etwa 300ml Brühe aufgießen. Alle Fleischzutaten zugeben und bis kurz vor dem Kochpunkt erhitzen. Die Brühe darf auf keinen Fall kochen!
Das Ragout mit Creme Fraiche, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss soviel geschlagene Sahne unterheben, bis das Ragout eine schaumige, nicht zu feste Konsistenz hat.
Reis in einer Pfanne mit Butter erwärmen. Die restlichen Champignons mittelgrob raspeln und unter den Reis heben.
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