Die Kalbsbrust waschen, in handgroße Stücke geschnitten und diese mit kochendem Wasser übergießen, damit sie schön weiß werden. In der Butter dämpft man zuerst geriebene Zwiebel, dann das abgetrocknete Fleisch, ohne dass es Farbe bekommt. Man streut das Mehl über, dämpft es und löscht mit Fleischbrühe ab, fügt ein Sträußchen Suppengrün zu und lässt es langsam in der Soße weich kochen.
Eigelb, Zitronensaft, gewiegte Sardelle, Weißwein und saurer Rahm wird vor dem Anrichten an die Soße gerührt, die nicht mehr kochen darf.
Recipe by Kochen weltweit - Die Küchen der Welt und ihre Rezepte at https://www.cuisimonde.com/laender-und-regionalkuechen/europa/deutschland-europa/schwaben-deutschland-europa/eingemachtes-kalbfleisch.html