Fleisch in 50-70mm dicke Streifen schneiden. Salz, Zucker, Pökelsalz, Backpulver, Pfeffer und Koriander vermischen und auf Fleisch streichen. Das Fleisch in einen Glas- oder Edelstahlbehälter, dabei die kleineren Stücken oben auf legen. Jedes Stück mit ein wenig Essig beträufeln. Anschließend die Stücke an einem kalten Platz 1-2 Tage ruhen lassen. Die Stücke dann in die Wasser- Essig- Mixtur tauchen.
Stücke abtrocknen und durch eines der Enden einen Bindfaden ziehen. Die Stücke in einem kühlem, trockenen, gut belüfteten Raum aufhängen, dabei zwischen den einzelnen Streifen einen Abstand von 5cm freilassen, um eine gute Luftzufuhr zu garantieren.
Die Stücke 2-3 Wochen hängen lassen, je nach dem wie zart das Fleisch ist.
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