Auberginen streifig schälen, quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebeneinander auf Küchenpapier legen. Mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit reichlich Salz bestreuen und 2-3 Stunden Wasser ziehen lassen.
Auberginenscheiben gründlich trockentupfen und in einer grossen Pfanne portionsweise in ⅔ des Öls von beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.
Zwiebel pellen, würfeln und in der Pfanne im restlichen Oel glasig duensten. Tomatenmark mit 100 ml warmem Wasser verrühren, zur Zwiebel geben und dicklich einkochen. 125 ml Wasser dazugiessen, aufkochen und mit Salz, Cayennepfeffer und Koriander würzen.
Auberginenscheiben in die Pfanne schichten, die Tomate in Scheiben darauflegen, mit der Sauce übergiessen. Zugedeckt bei milder Hitze 5-10 Minuten garen.
Knoblauch durchpressen, mit dem Quark und 2 El Wasser glatt rühren und salzen. Auf einer grossen Servierplatte ⅔ des Quarks dünn verstreichen. Auberginen mit Sauce und Tomaten darauf anordnen und mit dem restlichen Quark garnieren.
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