Zwiebel würfeln, je 160 g Möhren und Sellerie und eine Stange Porree in Stifte, das restliche Gemüse grob zerteilen. Kartoffeln schälen.
Hähnchenteile von allen Seiten in Öl scharf anbraten, herausnehmen, Temperatur herunterschalten und in dem Fett die Zwiebel und das grob zerteilte Gemüse ein paar Minuten dünsten. Hähnchenteile auf das Gemüse legen, Hühnerbrühe angießen, Petersilienstengel dazugeben, salzen und pfeffern, zugedeckt etwa 20 Minuten simmern lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und die Gemüsestifte in Salzwasser bissfest garen.
Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und Eigelb gut verrühren, drei bis vier Eßlöffel von der heißen Brühe dazugeben und die Sahne-Eigelb-Mischung in die Brühe einrühren. Suppe erhitzen aber nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Hähnchenteile und Kartoffeln auf tiefe Teller verteilen, die blanchierten Gemüsestifte darübergeben und mit reichlich Brühe auffüllen.
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