Die Hälfte des Olivenöls in einer Bratpfanne erhitzen, feingehackte Zwiebel und durchgepressten Knoblauch darin andünsten. Zucchettiwürfelchen und die gehackten Bohnen dazugeben, würzen. Alles gut verrühren und die feingeschnittenen Pfefferminzblätter daruntermischen.
In Soufflé-Förmchen verteilen, eine Vertiefung anbringen und je ein Ei hineingleiten lassen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen im 5 Minuten garen.
Tomaten in Scheiben schneiden, darauflegen, mit Salz bestreuen und nochmals 5 Minuten fertiggaren. Sofort servieren.
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