Weißwein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Äpfel schälen, sechsteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel 3 Minuten bei kleiner Hitze in diesem Sud kochen, vom Herd ziehen und kalt werden lassen.
Fünf Eier trennen. 225 ml vom Apfelfond abnehmen und mit dem Eigelb und 1 ganzen Ei über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dann in Eiswasser kaltschlagen.
Vom Mehl 100 g , die restlichen ganzen Eier und weitere 100 ml vom Apfelsaft-Weißwein-Fond gut verrühren. 50 g Eiweiß abnehmen, steif schlagen und unter den Teig mischen, das restliche Eiweiß anderweitig verwenden.
Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Äpfel gut abtropfen lassen und mit dem restlichen Mehl in einer Schüssel mischen. Den Teig dazugeben und gut mischen. Die Apfelstücke portionsweise im heißen Öl ungefähr 4 Minuten goldbraun backen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen und die ausgebackenen Apfelküchle sofort darin wälzen.
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