Die Schwarte vom Speck abschneiden. Den Speck der Länge nach in 3 Streifen schneiden und duch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Sehnen vom Hirschgulasch abschneiden und das Hirschfleisch ebenfalls durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Eine Knoblauchzehe schälen und durchpressen. Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten.
Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Das Hirschfleisch mit Speck, Zwiebelmischung, Toasbrot und Eiern mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 12 Buletten formen, zugedecken und kalt stellen.
Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Den restlichen Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die Fleischküchle in 2 Pfannen bei mittlerer Hitze im Öl mit Wacholder, Knoblauch und Rosmarin auf jeder Seite 6 Minuten goldbraun braten.
Die Fleischküchle auf einer Platte anrichten und warm oder kalt zum Sellerie-Apfel-Salat servieren.
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