Die Wildreste zweimal durch den Wolf drehen, dabei einige Würfel zurückhalten.
Schalotten kleinschneiden und in Butter glasig dünsten. Rührei aus einem Ei und zwei Dottern rühren, ein Eiweiß zu Schnee schlagen. Eingeweichtes Weißbrot trocken abdämpfen, mit Schalotten und Rührei durch ein Sieb streichen und zum Fleisch geben.
Sardellen, Pfifferlinge und Speck feinschneiden und mit Parmesan, Bratensauce und den restlichen Fleischwürfeln ebenfalls unterrühren. Nach dem Würzen mit Salz und Pfeffer, den Eischnee unterziehen.
Eine Kastenform mit Speck oder Backtrennpapier auslegen, die Pastetenmasse einfüllen und zudecken. Die Wildpastete eine Stunde im Wasserbad garziehen aber nicht kochen lassen.
In der Form erkalten lassen und in Scheiben geschnitten servieren.
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