Die Nieren längs durchschneiden und sorgfältig alle Fettteile und Sehnen entfernen. Die Nierenhälften dann in eine Schüssel legen und mit Milch ganz bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden und bei nicht zu starker Hitze in einer tiefen Pfanne auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken.
Die Butter in dem Speckfett erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Speckgrieben und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen.
Die Nieren aus der Milch heben, nochmal gründlich unter fliessendem Wasser abspülen, dann gut mit Haushaltspapier trockentupfen und in feine Scheiben schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben.
Fettmischung sehr heiss werden lassen und die Nieren darin unter Rühren 5 Minuten braten. Mit Fleischbrühe ablöschen und kräftig aufkochen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren noch 3 Minuten kochen.
Den Topf vom Herd ziehen, Speck und Zwiebeln in die Sauce geben. Die Sauce mit Weisswein, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken.
Mit Bratkartoffeln servieren.
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