Bollito misto con salsa verde (Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce)
Erfasser: 
Speisenart: Fleisch
Land / Region: Besondere Anlässe, Aostatal, Piemont
Vorbereitungszeit: 
Zubereitungszeit: 
Gesamtzeit: 
Ergibt: 6-8 Portionen
 
Zutaten
  • 1 gepökelte Kalbszunge (etwa 600 gr)
  • 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken)
  • 1 Poularde (1,5 kg)
  • 500 gr Kalbfleisch (Nuss)
  • 1 frische Schweinswurst, mit Knoblauch gewürzt (300 g)
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 3 Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • ½ TL Pfefferkörner Für die Salsa verde
  • 4 Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen
  • 6 eingelegte Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 EL Kapern
  • 2 Eigelb
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 TL Weinessig
  • Salz
Zubereitung
  1. Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln.
  2. Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben.
  3. Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen.
  4. Für die Salsa verde Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen.
  5. Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vor dem Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen.
  6. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten.
  7. Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen ausserdem gekochte Salzkartoffeln.
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