Beuchelle Tourangelle (Gebratenes Kalbsbries und Kalbsnieren mit Champignons)
Erfasser: 
Speisenart: Fleisch
Land / Region: Pays-de-la-Loire
Vorbereitungszeit: 
Zubereitungszeit: 
Gesamtzeit: 
Ergibt: 4 Portionen
 

Ein sehr altes Gericht aus der Region Pay-de-la-Loire. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen. 

Zutaten
  • 2 Große Kalbsbries
  • 1 Große Kalbsniere
  • 1 Zitrone
  • 1 Schalotte
  • 50 gr. Butter
  • 500 gr. Campignons
  • 8 Frische Perlzwiebeln
  • 200 ml Sahne
  • Süßer Senf
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
Zubereitung
  1. Kalbsniere in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern. Dabei das Wasser mehrfach wechseln. 
  2. Kalbsries in kaltem Wasser gründlich abspülen. Dann in reichlich gesalzenem kaltem Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme etwa 5 Minuten köcheln lassen. Das Bries herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem spitzen Messer alls Häutchen und Äderchen entfernen. Das Bries in ein sauberes Küchentuch wickeln, zwischen zwei kleine Holzbrettchen legen und mit einem Gewicht beschweren. Auskühlen lassen, dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  3. Die Kalbsniere häuten, Fett und Sehnen entfernen, halbieren und die Röhren entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Champignons mit einem Pinsel säubern oder mit einem Küchenkrepp abreiben, sandigen Fuß abschneiden. Je nach Größe halbieren oder vierteln.
  5. Perlzwiebeln halbieren. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit den Perlzwiebeln in der Hälfte der Butter in 5 Minuten glasig anschwitzen. Dann die Champignons zugeben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aus den Champignons vollständig verkocht ist. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  6. Die restliche Butter in der selben Pfanne erhitzen. Die Klabsnierenscheiben hineinlegen und von jeder Seite 1 Minute anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Die Kalbsbriesscheiden ebenfalls auf jeder Seite 1 Minute anbraten, ebenfalls warm stellen.
  7. Die Sahne und 1 Tl süßen Senf in die Pfanne geben und unter Rühren einreduzieren lassen. Champigons zugeben und aufkochen lassen.
  8. Die Klabsbries- und Kalbsnierenscheiben in einer flachen Auflaufform anrichten und mit der Sauce begießen. Unter dem heißen Grill 1 Minute überbacken. Sofort servieren.
  9. Dazu passt ein Savennieres. 
Recipe by Kochen weltweit - Die Küchen der Welt und ihre Rezepte at https://www.cuisimonde.com/laender-und-regionalkuechen/europa/frankreich/pays-de-la-loire/beuchelle-tourangelle-gebratenes-kalbsbries-und-kalbsnieren-mit-champignons.html