Fleisch abwaschen und mit einem Küchenpapier trockentupfen. In 5cm große Würfel schneiden. Mit Pfeffer würzen. Speck in einer großen Pfanne im Olivenöl auf mittlerer Hitze braten, bis der Speck den größten Teil seines Fettes verloren hat. Fleisch zugeben und rundherum braun anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, Nelken, 1 EL Salz und knappe 3 1/2 l Wasser zugeben und zum Kochen bringen. Zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

Topf vom Herd nehmen, Fleisch aus der Brühe nehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder durch ein feines Tuche abpassieren. Die Brühe etwas stehen lassen, dann gründlich entfetten

Für die Knödel Maismehl, geriebenen Parmesan und 2 Tl Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Zwiebelwürfel in Butterschmal glasig dünsten und zum Maismehl geben und untermischen. In der Mitte des Mehl eine Mulde machen und Ei und Eigelb hineingeben. Vorsichtig das Mehl vom Rand der Mulde nach und nach unter das Ei kneten, bis das ganze Mehl verarbeitet ist. Solange kneten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in ca. 30 walnussgroße Stücke teilen und mit leicht bemehlten Händen zu runden Klößchen formen. In Salzwasser auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis alle Klößchen an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Die Brühe aufkochen und den Safran zugeben. Die Fleischwürfel in die Suppe geben und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Klößchen zugeben und weitere 15 Minuten sieden lassen.

Sofort in Suppentassen oder -tellern mit Petersilie bestreut anrichten. Extra geriebenen Parmesan bei Tisch reichen.