Den Aal mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit frisch geriebener Muskatnuss, etwas Zitronenschale und den gehackten Kräutern bestreuen.

Aal in etwa 10cm lange Stücke schneiden, aufrollen und mit einem festen Küchengarn zusammenbinden.Fischfonds, Gemüse und Bouquet Garni in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Aalstücke zugeben und auf kleiner Flamme in ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen, Schnur entfernen und die Stücke in eine tiefe Schale legen.

450 ml Fischfond abmessen. Gelatine in Zitronensaft einweichen, dann in den heissen Fonds einrühren und so lange Rühren, bis die Gelatine aufgelöst ist. Dann die Flüssigkeit über den Fisch gießen, bis dieser vollständig bedeckt ist.  Über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Gelatine fest ist.

Am nächsten Tag aus der Form stürzen und mit grünem Salat und Essiggurken servieren.