Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hummerfleisch darin anschwitzen, bis es rot ist. Hummerfleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Sahne, Madeira oder Sherry zugeben und mit Salz, geschrotetem Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Das Hummerfleisch zugeben und auf kleiner Flamme etwa 8 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch wieder herausnehmen und warm stellen.

Die Hummerbutter einrühren. Butter mit Mehl verkneten und nach und nach einrühren, bis die Sauce andickt. Auf kleiner Flamme noch einmal 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.

Das Hummerfleisch auf Tellern anrichten und die Sauce darübergeben.