Die Zwiebeln und den Schinken in Schmalz oder Butter anbraten, salzen, pfeffern und etwas Muskat darüber reiben. Die Lammfleischstücke in Mehl wenden, zu den Zwiebeln geben und kräftig anbraten. Die Fleischbrühe angiessen und langsam einkochen lassen. Den Weisswein angiessen, noch einmal salzen und pfeffern und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren.

Wenn das Lammfleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft verquirlen und in den Bratenfond einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und bei kleinstmöglicher Hitze weiterrühren, bis die Sauce schaumig ist. Über das Lammfleisch giessen und sofort servieren.