Speck- mit Zwiebelwürfel, Petersilie, Semmelbrösel, Rinderfett, getrockneten Kräutern und dem Ei vermischen. Schale von 1/2 Zitrone abschälen und zusammen mit 1 Tl Zitronensaft unter die Masse mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rinderrouladen zwischen Folie legen und sehr dünn klopfen, dabei darauf achten, dass keine Löcher entstehen. Die Scheiben dünn mit Senf bestreichen, dann die Füllung auf die Rouladen verteilen. Aufrollen und mit Küchengarn festbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.

Butter und Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen und das restliche Mehl im Fett anbräunen. Langsam die Brühe einrühren und aufkochen lassen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben.

Die Zwiebelstreifen auf den Rouladen verteilen und zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.