Speckwürfel zusammen mit den Perlzwiebeln und Champignons anbräunen. Mehl darüber sieben und kurz anschwitzen lassen. Mit Rotwein und Kalbsfond ablöschen. Abschmecken, Knoblauchzehe, Tymian und Lorbeerblatt zugeben. 25 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nieren von Fett, Sehnen und Häutchen befreien und jede Portion in 6 Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißer Butter von jeder Seite 1 Minute anbräunen. Dann die fein gewürfelten Schalotten zugeben, kurz anschwitzen lassen und mit dem Wermut ablöschen. 

Einreduzieren lassen, die Speck-Champignonsauce zugeben und auf kleiner Flamme 4-5 Minuten simmern lassen. 

Sofort servieren.

Beilagen: Knuspriges Baguette oder Bandnudeln.