Mehl auf eine Arbeitsplatte oder in eine große Schüssel sieben. Zucker darüberstreuen und in die Mitte eine Vertiefung hineindrücken. Butter hineingeben. Eigelb und ganzes Ei verquirlen und ebenfalls in die Mulde geben, das Ganze nach und nach vermischen. Dann geriebene Zitronen- oder Orangenschale und Salz hinzufügen und alles mit der Hand zu einem weichen geschmeidigen Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in eine Folie wickeln und mindesten 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Füllung Ricotta in einer großen Schüssel cremig rühren. 110 g Zucker hinzufügen und die Eigelb nacheinander einrühren. Eine Prise Zimt, Orangeat, Zitronensaft, geriebene Zitronenschale und Rum zugeben. Zwei Eiweiß mit einer Prise Salz 20 g Zucker zu steifem Schnee schlagen und unterheben.

Die Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln zusammen mit einer Prise Zimt, einer Messerspitze Salz und 20 g Zucker darin köcheln, bis die ganze Milch aufgenommen ist. Abkühlen lassen. Die Nudeln unter die Ricotta-Masse rühren.

Eine Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und zwei Drittel des Teigs darauf kreisförmig ausrollen. Die Teigscheiben muß so groß sein, daß sie den Boden und den Rand einer Backform von 26 cm Durchmesser bedeckt.

Backform mit Butter ausstreichen, Den Teig hineinlegen und am Boden und an den Wänden gut festdrücken. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ricotta-Masse hineinfüllen.

Den restlichen Teig ausrollen. Teig in lange, schmale Streifen schneiden und diese gitterförmig auf den Kuchen legen. Oberseite des Kuchens mit dem dritten, leicht verquirlten Eiweiß bestreichen.

Den Kuchen in den Backofen schieben, dann die Hitze auf 190°C herunterschalten. Eine Stunde backen, bis die Oberseite goldbraun ist. Kuchen abkühlen lassen, mit Hagelzucker bestreuen und servieren.