Die Ochsenschwanzstücke waschen, abtrocknen und vollständig trocknen lassen.

Fett im Bräter heiß werden lassen, die Ochsenschwanzstücke hineingeben und diese von allen Seiten gut durchbräunen. Sobald alle Stücke gut braun sind, Gewürze dazugeben und nach und nach mit Wein ablöschen. Der Wein muß verkocht sein, wenn die nächste Menge dazukommt. Es soll sich ein dicker eingekochter Sud mit dem Fleischsud bilden.

Wenn auf diese Weise der Wein eingekocht ist, mit Fleischbrühe ablöschen und zugedeckt köcheln bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch soll sich vom Knochen lösen. 1/4 Stunde vor dem Anrichten mit dem Madeira und evtl. etwas angerührtem Mehl den Sud zu einer Sauce binden.

Mit Nudeln oder Reis servieren.