Speck und geräucherter Schweinebauch in Würfel schneiden, frischen Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden. Ofen auf 200°C vorheizen. Fett in einen Schmortopf geben und mit einer halben Tasse Wasser auffüllen. Zugedeckt etwa 30 Minuten im Ofen schmoren, bis das Fett zu schmelzen beginnt. Die restlichen Zutaten zugeben, wieder zudecken und die Hitze auf 150°C reduzieren. 4-5 Stunden lang unter gelegentlichem Umrühren garen lassen, bis man das Fleisch mit einer Gabel zerteilen kann. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Flüssigkeit stehen lassen bis sich das Fett oben abgesetzt hat. Fett abschöpfen und in eine Schüssel geben. Die restliche Flüssigkeit auf kleiner Flamme bis auf etwa 1/3 einreduzieren lassen. Zusammen mit dem Fleisch in den Mixer geben und zu einer feinen Masse pürieren. Soviel Fett zugeben, dass sich eine cremige streichfähige Masse ergibt. Gut abschmecken. Die Tassen auf 3-4 Tassen oder Steinguttöpfe verteilen und glatt streichen. Mit dem flüssigen Fett begießen, bis alles luftdicht abgeschlossen ist. Evtl. auf jede Tasse einen Thymianzweig als Dekoration legen. In den Kühlschrank stellen, so dass das Fett fest wird. Zum Servieren das weiße Fett abkratzen und als Brotaufstrich zu knusprigem Baguette oder Bauernbrot als Vorspeise servieren. Rilettes hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen.