Für den Teig Mehl mit dem Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde in die Mitte drücken. Eier, Salz und Wein hineingeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen.

Für die Fleischsauce Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Das Hackfleisch und den fein gehackten Schinken zugeben und 10 Min. bei niedriger Hitze mitbraten. Wein angiessen, die Tomaten zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze etwa 1 Std. köcheln lassen.

Kalbshirn oder Kalbsbries 5 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. Häute und Adern entfernen. Für später beiseite stellen.

Speck in 1 EL Butter anbraten, Gemüse kurz andünsten, Lammhack portionsweise anbraten. ¼ ltr Wein angiessen, aufkochen, zur Hälfte einredutieren lassen. 1/8 ltr Brühe, Tomatenmark, Salz und Pfeffer untermischen. Zugedeckt 30 Min. sanft köcheln.

Den Nudelteig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine Auflaufform bereitstellen. Nudelblätter passend für die Form zurechtschneiden. Auf ein Küchentuch legen und kurz antrocknen lassen. In einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen. Nudelblätter portionenweise 3 Min garen, kalt abschrecken und auf dem Küchentuch gut abtropfen lassen.

Hühnerleber und Kalbshirn bzw. Bries in Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen (Einweichwasser auffangen) und kleinschneiden.

Nach 30 Minuten Garzeit der Fleischsauce dazugeben. Pilzwasser und 100 ml Milch angiessen, mit 1 Prise Zimt würzen. Bei kleiner Hitze in 10 -15 Minuten garen, abschmecken.

Für die Béchamelsauce in einem Topf 2 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl einstreuen und anschwitzen. ohne Farbe nehmen zu lassen Vom Herd nehmen, ½ ltr Milch angiessen. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen. 10 Min. leise köcheln lassen, öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Form mit Butter einfetten, mit einer Lage Nudelblätter auslegen. Einige EL Fleischsauce und Béchamelsauce aufstreichen, mit geriebenem Parmesan bestreuen. Nun wieder Nudelblätter auflegen, Saucen und Parmesan darauf verteilen. Auf diese Weise alle Zutaten einschichten, mit Nudeln abschliessen. Oberfläche mit reichlich Parmesan bestreuen, 3 EL Butterflöckchen darauf verteilen. Gut abdecken und im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) stehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 30 Min. backen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

In Portionenstücke schneiden und heiss servieren.