Das Fleisch 2-3 Stunden anfrieren, damit es sich besser schneiden lässt. Mit einem großen, scharfen Fleischmesser längs der Faser in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Sehnen und loses Fett entfernen.

Das Salz mit dem braunen Zucker, Salpeter, Koriander und Pfeffer vermischen. Den Boden einer grossen Steingut- oder Glasform damit bestreuen, das Fleisch darauflegen und mit dem Rest der Würzmischung gleichmäßig einreiben. Den Essig gleichmäßig über beide Fleischseiten träufeln und einreiben. Zugedeckt 6-8 Stunden kalt stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und die Salzmischung nach 2-3 Stunden nochmal einreiben.

Das Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken oder Schnurschlingen 1 1/2 Wochen bei 6-8°C an einem trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und rund die Hälfte seines Gewichts verloren hat.

In Wachspapier einwickeln und kühl aufbewahren.

Das Biltong kann auch ganz getrocknet werden: Den Boden des Ofens mit Alufolie auskleiden, den Rost in die oberste Schiene schieben. Das Fleisch daran aufhängen und bei niedrigster Temperaturstufe 8-16 Stunden trocknen, bis es dunkel ist und beim Biegen splittert. In Wachspapier wickeln und bei 6-8°C oder im Kühlschrank aufbewahren.

Als würzigen Snack quer in Scheiben geschnitten servieren. Biltong hält halb getrocknet ca. 3 Wochen, voll getrocknet bis zu 2 Jahre.