Fleisch in eine Schüssel geben. Die Zutaten für die Marinade vermischen und über das Fleisch gießen. Über Nacht marinieren lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Auf allen Seiten in einer großen feuerfesten Kasserolle in Butter und Öl anbraten. Mit dem Mehl bestreuen und die Stücke über starkem Feuer wenden. Speck, Knoblauch, die durchgeseihte Marinade und das Bouquet garni hinzufügen. Würzen, die Hitze reduzieren und zugedeckt in etwa 3 Stunden garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Butter kurz schwenken und etwa fünfzehn Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Mit den Croutons und mit Petersilie bestreut in einer tiefen Schüssel servieren.