In einem möglichst kupfernen Kochtopf 1,5 l Wasser und 1 Esslöffel grobes Salz zum Kochen bringen. Das Maismehl langsam dazugießen und mit einem Holzkochlöffel vermischen. 45 Minuten lang unter häufigem Umrühren kochen.

In der Zwischenzeit die Würste mit einer Gabel mehrmals einstechen und in einer beschichteten Pfanne anbraten. Auf einen Teller geben und das Fett aus der Bratpfanne abgießen.

Etwas Öl in dieselbe Pfanne geben und die gehackte Schalotte, die Salbeiblätter und die aufgeschnittenen Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sanfter Hitze dünsten (wenn nötig, einen Esslöffel Wasser dazugeben). Nach ca. 10 Minuten die Würste hinzufügen, mit Weißwein ablöschen, die Hitze erhöhen und weiterkochen, bis die Soße eingedickt ist.

Die Würste mit der heißen Polenta servieren, die Pilzsoße darübergießen und mit gehackter Petersilie garnieren.