Den Heringsrogen mit der Milch aufkochen lassen und 5 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen, Milch auffangen. Den Rogen fein hacken.

Die Heringe mit dem Rücken nach oben auf ein Brett legen. Den Rücken leicht nach unten drücken, so dass sich die Rückengräte löst. Rückengraäte vorsichtig entfernen, dabei darauf achten, dass die Heringe noch zusammenbleiben.

Semmelbrösel, Zwiebelwürfel und Rogen mischen. Heringe innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und die Semmelbrösel-Rogen-Mischung in die Bauchhöhle füllen. Bauchlappen zuklappen, so dass die Füllung nicht auslaufen kann. Die Heringe in eine gebutterete Form legen, mit Alufolie abdecken und im vorgheizten Backofen bei 180°C 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und kurz anschwitzen lassen. Unter Rühren die Milch zugeben. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Senf und Essig unterrühren, vom Feuer nehmen und abschmecken.

Heringe auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begossen servieren.