Cumberland Herrings (Gefüllte Heringe mit Senfsauce)
Inhalt
Hering ist einer dieser Fische, die sofort nach Meer und etwas Kühlem schmecken, selbst wenn draußen Leipzig-Grau am Fenster klebt. Für Cumberland Herrings braucht es keine große Inszenierung: ein kräftiger Fisch, sein eigener Rogen, eine milde Sauce mit Senf. Gerade diese etwas altmodisch wirkende Kombination hat mich neugierig gemacht.
Ein Cumbrian Gericht mit klarer Haltung
Cumberland Herrings stammen aus Cumbria im Nordwesten Englands, einer Region zwischen Seen, Hügeln und Küste. Das Rezept wirkt bodenständig und ziemlich direkt: Der Hering wird entgrätet, mit einer Mischung aus Rogen, Bröseln und Zwiebel gefüllt und im Ofen gegart. Dazu kommt eine helle Senfsauce, die nicht schwer sein sollte, sondern den Fisch auffängt.
Ich koche zu Hause meist vegetarisch, aber bei so einem Rezept finde ich gerade die vollständige Verwendung des Fisches interessant. Der Rogen landet nicht nebenbei in der Sauce oder wird entsorgt, sondern gibt der Füllung Substanz und einen eigenen, leicht mineralischen Geschmack. Das ist nichts für jeden Tag, aber als bewusst gekochtes Fischgericht ergibt es Sinn.
Beim Entgräten lohnt sich Ruhe
Der entscheidende Moment passiert vor dem Ofen. Die Heringe sollen nach dem Entfernen der Rückengräte noch zusammenhalten, damit sie sich später füllen und sauber servieren lassen. Ich würde dafür wirklich ein großes Brett, ein kleines scharfes Messer und ein paar Minuten ohne Nebenbeschäftigung einplanen.
Wenn sich die Gräte nicht sofort lösen möchte, hilft es, den Fisch erst mit leichtem Druck über den Rücken etwas zu öffnen. Nicht zu energisch arbeiten: Das Fleisch von Hering ist weich, und aus einem aufgerissenen Fisch wird schnell eine etwas unordentliche Angelegenheit. Geschmacklich ändert das nichts, optisch aber schon.
Die Rogen-Brösel-Mischung darf eher locker bleiben. Sie soll die Bauchhöhle füllen, nicht zu einer festen Farce werden. Die fein gewürfelte Zwiebel bringt dabei einen kleinen Biss und verhindert, dass die Füllung nur nach weichen Bröseln schmeckt.
Die Sauce darf nach Senf schmecken
Die Milch, in der der Rogen kurz gegart wurde, ist die Grundlage für die Sauce. Das klingt zunächst ungewohnt, ist aber genau der Punkt: Sie nimmt einen Teil des Fischgeschmacks auf, bleibt dabei aber milder als ein Fond. Mit Butter und Mehl entsteht eine einfache, helle Sauce, die durch englischen Senf und Weißweinessig erst Kontur bekommt.
Englischer Senf ist meist schärfer als der übliche mittelscharfe Senf aus dem Glas. Deshalb würde ich erst mit der angegebenen Menge beginnen und am Ende entscheiden, ob noch etwas fehlt. Die Sauce soll wach und leicht säuerlich schmecken, nicht aggressiv. Falls sie beim Köcheln zu dick wird, hilft ein kleiner Schluck Milch. Sie sollte vom Löffel fließen und die Heringe überziehen, statt in dicken Klecksen daraufzuliegen.
Was dazu auf den Teller passt
Ich würde Cumberland Herrings schlicht servieren: mit Salzkartoffeln oder kleinen Pellkartoffeln und etwas Grünem, das nicht zu dominant wird. Gedünstete Erbsen passen gut, ebenso grüne Bohnen oder ein herber Blattsalat mit wenig Dressing. Kartoffeln sind hier vor allem praktisch, weil sie die Senfsauce aufnehmen und dem salzigen, würzigen Fisch etwas Ruhe geben.
Direkt aus dem Ofen ist der Hering am saftigsten. Die Folie sorgt dafür, dass er nicht austrocknet; beim Servieren kann man sie ruhig noch ein paar Minuten geschlossen lassen, falls die Beilage noch nicht fertig ist. Übrig gebliebene Sauce würde ich separat aufbewahren und am nächsten Tag vorsichtig erwärmen. Der Fisch selbst ist frisch gegart deutlich besser – warm, weich und mit genau der richtigen Senfschärfe.
Cumberland Herrings (Gefüllte Heringe mit Senfsauce)
Zutaten
- 4 Heringe mit Rogen ausgenommen, Kopf und Flossen entfernt
- 300 ml Milch
- 25 gr Semmelbrösel
- 1 Kleine Zwiebel fein gewürfelt
- 25 gr Butter
- 3 El Mehl
- 1 Tl englischer Senf
- 1 Tl Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
Und so wird's gemacht:
- Den Heringsrogen mit der Milch aufkochen lassen und 5 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen, Milch auffangen. Den Rogen fein hacken.
- Die Heringe mit dem Rücken nach oben auf ein Brett legen. Den Rücken leicht nach unten drücken, so dass sich die Rückengräte löst. Rückengraäte vorsichtig entfernen, dabei darauf achten, dass die Heringe noch zusammenbleiben.
- Semmelbrösel, Zwiebelwürfel und Rogen mischen. Heringe innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und die Semmelbrösel-Rogen-Mischung in die Bauchhöhle füllen. Bauchlappen zuklappen, so dass die Füllung nicht auslaufen kann. Die Heringe in eine gebutterete Form legen, mit Alufolie abdecken und im vorgheizten Backofen bei 180°C 20 Minuten garen.
- In der Zwischenzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und kurz anschwitzen lassen. Unter Rühren die Milch zugeben. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Senf und Essig unterrühren, vom Feuer nehmen und abschmecken.
- Heringe auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begossen servieren.
Bitte beachten Sie: Angezeigte Bilder und/oder Videos der Gerichte sind KI-generiert und können vom Aussehen des tatsächlich gekochten Gerichts abweichen.