Bigos

Ich stand im Supermarkt vor zwei riesigen Bergen: Winterkohl und Sauerkraut. Und ich dachte nur: Wie soll das bitte in unseren WG-Topf passen? Genau so hat mein Bigos-Abend angefangen. Ein bisschen chaotisch, aber am Ende war’s so ein warmes, dunkles, würziges „Alles-wird-gut“-Essen.

Bigos klingt nach „Resteküche“, fühlt sich aber nach Fest an

Ich kannte Bigos vorher nur vom Namen. Dann bin ich irgendwann in einem polnischen Rezept-Loop im Internet hängen geblieben (ihr kennt das: ein Video, noch eins, plötzlich ist es 1 Uhr nachts). Bigos wird oft als polnischer Jägereintopf beschrieben. Und ja: Da kommt viel Fleisch rein. Und Kohl. Und noch mehr Kohl.

Was mich daran richtig überzeugt hat: Es ist kein filigranes „mach drei Handgriffe und es ist perfekt“-Gericht. Es ist eher so: Zeit, Geduld, ein großer Topf, und am Ende schmeckt’s nach mehr als die Summe der Zutaten.

Der Kohl-Moment: zu viel, zu trocken, zu unterschätzt

1 kg Winterkohl plus 1 kg Sauerkraut ist kein Spaß. Ich hab erst mal unterschätzt, wie viel Volumen das hat. Mein Tipp aus eigener (leicht panischer) Erfahrung: wirklich einen großen Topf nehmen. Oder auf zwei Töpfe starten und später zusammenführen, wenn alles zusammenfällt.

Der Schritt mit dem heißen Wasser über den Kohl hat bei mir geholfen, dass er nicht so „hart“ startet. Und beim Sauerkraut: abtropfen lassen ist wichtig, sonst wird’s schnell zu wässrig-sauer. Falls dein Sauerkraut sehr langfaserig ist: einmal grob durchschneiden. Macht das Essen später angenehmer.

Steinpilze, Pflaumen, Wacholder: plötzlich riecht die WG nach Wald

Die getrockneten Steinpilze waren für mich das heimliche Highlight. Ich hab sie eingeweicht, dann in der Einweichflüssigkeit gekocht und diese Pilzbrühe aufgehoben – das gibt so eine tiefe, dunkle Basis. Riecht ein bisschen nach „Herbstspaziergang, aber essbar“.

Pflaumen und Wacholderbeeren klangen erst komisch. Ich hatte kurz Angst, dass es süß wird. Wurde es nicht. Die Pflaumen geben eher so eine runde, leicht fruchtige Tiefe. Und Wacholder macht’s würzig-waldig. Pfefferkörner und Lorbeerblatt ziehen das Ganze dann zusammen.

Wenn ich beim nächsten Mal was anders mache: Wacholderbeeren wirklich nur leicht zerdrücken. Ich hab sie einmal zu enthusiastisch bearbeitet und hatte dann zwischendrin so einen sehr direkten Wacholder-Kick.

Fleisch-Teil: anbraten lohnt sich (auch wenn’s extra Abwasch ist)

Im Rezept steht viel Fleisch: gebratenes Schwein, gebratenes Rind, verschiedene Würste und gekochtes Lamm. Ich hab’s so gemacht wie beschrieben: Fleisch würfeln, Würste in Scheiben, alles in Schweineschmalz leicht anbraten.

Und ja, das ist ein zusätzlicher Schritt. Aber der bringt Röstaromen rein, die Bigos richtig „rund“ machen. Ohne Anbraten schmeckt es bestimmt auch okay – aber mit schmeckt’s nach „ich hab mir Mühe gegeben“, obwohl es am Ende einfach nur im Topf vor sich hinblubbert.

Kleiner Realitätscheck aus meiner Küche: häufig rühren ist wichtig, weil unten gerne was ansetzt, wenn’s lange köchelt. Ich hab einmal kurz nicht hingeschaut und hatte direkt so eine leichte „Topf-Note“. Ging noch, aber muss man nicht haben.

So lief das Köcheln bei mir: erst sauer, dann plötzlich harmonisch

Am Anfang dachte ich: Wow, das ist ganz schön sauer. Nach 1,5 Stunden wurde es schon besser. Und nach dem zweiten Köchelteil (nochmal ca. 40 Minuten mit Fleisch, Honig und allem) war es auf einmal richtig ausgewogen.

Der Honig ist dabei nicht „süß“, sondern eher ein Gegengewicht. Salz und Pfeffer hab ich ganz am Ende angepasst, weil sich durch das lange Kochen alles verändert.

Serviert hab ich’s heiß mit Vollkornbrot. Passt perfekt, weil du damit diese dicke, würzige Sauce aufsaugst. Und am nächsten Tag war es ehrlich gesagt noch besser. Bigos ist so ein Essen, das über Nacht erwachsener wird.

Bigos

Gericht Hauptgänge

Küche Polen

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 Kg Winterkohl
• 1 Kg Sauerkraut
• 8 dl Wasser
• 500 g Schweinefleisch gebraten
• 500 g Rindfleisch gebraten
• 600 g Würste verschiedene
• 400 g Lamm gekocht
• 10 Steinpilze getrocknet
• 10 Pflaumen entsteint
• 10 Wachholderbeeren zerdrückt
• 10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zwiebeln
• 2 Kochäpfel
• 1 1/2 dl Wasser
• 1 TL Honig
• 1 EL Schweineschmalz
• Salz und Pfeffer

Und so wird's gemacht:

 

• Sauerkraut gut abtropfen lassen und, falls nötig, feiner schneiden. Kohl fein schneiden, mit heißem Wasser übergießen, gut abtropfen lassen.
• Steinpilze waschen, mit etwas warmem Wasser knapp abdecken, 15 Minuten einweichen lassen. Dann in der Einweichflüssigkeit ca. 30 Minuten kochen, gut abtropfen, Kochflüssigkeit aufheben.
• Äpfel schälen und putzen, in Würfeln schneiden. Zwiebeln schälen, hacken, in Schweineschmalz etwas dünsten. Sauerkraut und Kohl in einem großen Topf tun, Zwiebeln, Pilze, Pilzkochflüssigkeit, Äpfeln, Pflaumen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Pfefferkörner sowie Wasser dazugeben, aufkochen und zugedeckt 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen.
• Fleisch in Würfeln schneiden; Würste in Scheiben schneiden, in Schweineschmalz leicht anbraten. Alles in den Topf geben, Rotwein und Honig zugeben und während 40 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. Heiß mit Vollkornbrot servieren.

Leon

Leon ist Student in Freiburg und lernt Kochen Schritt für Schritt. Er schreibt offen über einfache Rezepte und praktische Erfahrungen.

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