Pita (Griechisches Fladenbrot)

Am Gemüsestand auf dem Wochenmarkt liegen die Gurken und Tomaten oft so geschniegelt da, dass ich automatisch an Tzatziki denke – und dann fehlt eigentlich nur noch etwas, womit man das Ganze aufnehmen kann. Pita ist dafür genau richtig: weich, hell, ein bisschen elastisch, und man muss kein Backkünstler sein. Das Rezept habe ich mir vor Jahren aus einem griechischen Kochbuch abgeschrieben, weil es ohne Schnickschnack auskommt und bei mir zuverlässig klappt.

Warum diese Pita bei mir „weiß und weich“ bleiben darf

Viele erwarten bei Fladenbrot eine kräftige Bräune und eine krachende Kruste. Bei griechischer Pita ist das anders: Die soll eher hell bleiben und sich gut falten lassen. Genau deshalb ist die Backzeit kurz, und man wendet die Fladen nach ein paar Minuten. Wenn sie zu dunkel werden, werden sie meist auch zu trocken – und dann hat man am Ende eher harte Scheiben als Pita.

Ich halte mich da an eine einfache Regel: lieber eine Minute früher nachsehen als später ärgern. Jeder Ofen zieht anders, und bei Fladen merkt man das sofort.

Der Vorteig: der kleine Schritt, der viel Ärger spart

Der Anfang mit der Hefe in der Mulde wirkt altmodisch, ist aber praktisch. Du siehst nämlich nach 10–15 Minuten, ob die Hefe überhaupt arbeitet. Wenn es oben leicht schäumt und nach Hefe riecht, ist alles im grünen Bereich.

Wichtig ist dabei das Wasser: lauwarm, nicht heiß. Wenn du den Finger reinhalten kannst, ohne dass du ihn gleich wieder rausziehen willst, passt es meistens. Zucker ist hier nicht „für den Geschmack“, sondern eher als Starthilfe für die Hefe.

Wenn nach 15 Minuten gar nichts passiert, liegt es oft an zu heißem Wasser oder an alter Hefe. Dann lieber neu ansetzen, bevor man 400 g Mehl in einen Teig verwandelt, der später nicht aufgeht.

Kneten, bis der Teig glänzt – und das Öl erst zum Schluss

Beim Kneten entscheidet sich, ob die Pita später weich und biegsam wird. Zehn Minuten fühlen sich lang an, aber der Teig verändert sich wirklich: erst klebrig und stumpf, dann glatter, elastischer, fast ein bisschen „lebendig“.

Das Olivenöl knete ich erst ganz am Ende unter. Wenn man es zu früh dazugibt, hat man manchmal das Gefühl, der Teig rutscht nur noch unter den Händen weg und baut schlechter Spannung auf. Mit Öl zum Schluss bekomme ich eine schöne Oberfläche und der Teig lässt sich später gut ausrollen.

Das Teilen in 8 Stücke passt gut, weil die Fladen dann handlich bleiben. Das kreuzweise Einschneiden ist kein Muss, aber ich mache es gern: Die Kugeln gehen dadurch gleichmäßiger auf, und man merkt beim zweiten Durchkneten, dass die Luft gut verteilt ist.

Gehen lassen ohne Drama: warm, zugedeckt, aber nicht „heiß gestellt“

30 Minuten bei Raumtemperatur reichen oft. Wenn die Küche kühl ist, kann es auch länger dauern. Ich schaue nicht auf die Uhr, ich schaue auf den Teig: ungefähr verdoppelt ist das Ziel. Zugedeckt ist wichtig, sonst bildet sich oben eine trockene Haut, und die stört später beim Ausrollen.

Nach dem Gehen knete ich jede Kugel noch einmal kurz durch. Nicht minutenlang, eher: Luft raus, Oberfläche wieder straff ziehen. Dann lässt sich der Fladen gleichmäßig ausrollen.

Backen in zwei Runden – und danach sofort „weich halten“

Die Fladen kommen bei etwa 180 Grad in den vorgeheizten Ofen. Ich lege sie auf ein geöltes Blech, rolle sie ungefähr 1/2 cm dick aus und backe sie erst 4–5 Minuten, dann werden sie gewendet und bekommen noch einmal 4–5 Minuten.

Sie sollen dabei hell bleiben. Wenn sie anfangen, hart zu wirken, waren sie meist zu lange drin. Direkt nach dem Abkühlen packe ich sie in Folie oder in eine gut schließende Dose. Das ist kein Luxus, sondern der Trick, damit sie am nächsten Tag nicht wie Pappe sind.

• Wenn du sie am selben Tag isst: kurz abkühlen lassen, dann abdecken – sie bleiben weich.
• Wenn du sie auf Vorrat machst: komplett auskühlen lassen, dann verpacken. Sonst sammelt sich Kondenswasser und sie werden klamm.
• Zum Auffrischen: ein paar Sekunden in der Pfanne ohne Fett oder ganz kurz in den warmen Ofen – nicht austrocknen lassen.

Zu Hause landen die Pita bei uns meist neben Gyros oder einfach zu Salat und etwas Schafskäse. Und wenn am Ende nur noch ein Fladen übrig ist: morgens kurz anwärmen, mit Käse belegen, fertig. Das ist kein großes Kino, aber genau das mag ich daran.

Pita (Griechisches Fladenbrot)

Gericht Brot

Küche Griechenland

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 400 g Mehl
• 20 g Hefe
• 1 1/2 Tassen lauwarmes Wasser
• 2 Teelöffel Zucker
• 2 Teelöffel Salz
• 1 Esslöffel Olivenöl

Und so wird's gemacht:

 

• Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit der Hälfte des Wassers, dem Zucker und etwas Mehl verrühren und ca. 15 Minuten gehen lassen.
• Den Vorteig mit den restlichen Zutaten (ohne Öl) vermengen und den Teig mit den Händen auf der Arbeitsfläche gut kneten, bis er glänzt (ca. 10 Minuten). Jetzt das Öl unterkneten und den Teig in 8 Stücke teilen, zu Kugeln formen und jede kreuzweise einschneiden.
• Zugedeckt diese Kugeln etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen bis sich ihr Umfang verdoppelt hat.
• Dann jede Kugel nochmals gut durchkneten und zu einem etwa 1/2 cm dicken Fladen ausrollen und auf ein geöltes Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad die Fladen ca. 4 bis 5 Minuten backen, dann wenden und nochmals 4-5 Minuten backen. Die Fladen sollen weiß und weich sein. Nach dem Abkühlen werden die Fladen in Folie aufbewahrt, damit sie nicht hart und trocken werden.

Ralf

Ralf ist pensionierter Lehrer und kocht ruhig, übersichtlich und zuverlässig. Seine Rezepte richten sich an alle, die ohne Stress gut essen wollen.

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