Hamburger Aalsuppe

Eine Suppe mit Missverständnis

Hamburger Aalsuppe ist eines dieser Gerichte, bei denen der Name erst einmal in die Irre führt. Kein Aal, dafür Knochen, Backobst, Essig und Kräuter. Als ich das zum ersten Mal gehört habe, musste ich schmunzeln. In meiner Vorstellung war Aalsuppe immer etwas Fischiges, Schweres. Tatsächlich ist sie genau das Gegenteil: überraschend, ausgewogen und vielschichtig. Eine Suppe, die man nicht nebenbei isst.

Zwischen Ruhrgebiet und norddeutscher Küche

Ich bin mit klaren, deftigen Suppen aufgewachsen. Erbsensuppe, Linseneintopf, Graupen. Alles herzhaft, alles ohne süße Noten. Die Hamburger Aalsuppe war für mich deshalb erst einmal gewöhnungsbedürftig. Süße Pflaumen in einer Fleischbrühe? Das musste ich mir erkochen, um es zu verstehen. Heute mag ich genau diesen Bruch. Vielleicht auch, weil ich selbst oft zwischen zwei Welten stehe – meiner Herkunft aus dem Ruhrgebiet und meinem Alltag hier im Süden.

Gesehen, gelesen, hängen geblieben

Zum ersten Mal bewusst wahrgenommen habe ich die Aalsuppe in einer Reportage über alte Hamburger Gasthäuser. Da ging es um Gerichte, die früher aus Not entstanden sind, aus dem, was da war. Knochen, Gemüse, getrocknetes Obst. Nichts verschwenden, alles nutzen. Diese Haltung spricht mich an. Gerade heute, wo Kochen oft so inszeniert wird, wirkt das angenehm bodenständig.

Ein Topf, der Zeit braucht

Wenn ich Hamburger Aalsuppe koche, dann an einem ruhigen Tag. Sie braucht Zeit, Aufmerksamkeit und ein bisschen Geduld. Während die Brühe vor sich hinzieht, erledige ich Kleinigkeiten, decke den Tisch, höre Radio. Es ist kein Gericht für den schnellen Hunger, sondern für Tage, an denen man bewusst isst.

Süß, sauer, salzig – erstaunlich stimmig

Was mich an dieser Suppe immer wieder begeistert, ist das Spiel der Aromen. Süße vom Backobst, Säure vom Essig, Tiefe vom Knochen. Thomas war anfangs skeptisch, hat dann aber nachgenommen. Lena findet sie „komisch, aber gut“, Jonas eher schwierig. Für mich ist sie ein Stück norddeutsche Esskultur, das zeigt, wie kreativ und klug einfache Küche sein kann.

Hamburger Aalsuppe

Die Hamburger Aalsuppe kommt ganz ohne Fisch aus. 

Gericht Spezialsuppe

Küche Hamburg

Portionen 4 Portionen

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Zutaten

  

• 1 kg Schinkenknochen
• 150 g Backpflaumen
• 200 g Backobst
• 1 Zwiebel
• 1 großes Bund Suppengrün
• Kräuter Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Basilikum
• Salz Pfeffer, Zucker
• Essig 300 gr. Aal Otional, ist NICHT Bestandteil des eigentlichen Rezeptes

Und so wird's gemacht:

 

• Backobst am Tag zuvor in kaltes Wasser einweichen. Tags darauf aus dem Wasser nehmen. 
• Schinkenknochen in einem großen Topf circa 10 min. kochen.
• Das Suppengrün in Würfel schneiden und zusammen mit der geschälten Zwiebel 1,5 Stunden köcheln lassen.
• Schinkenknochen, Gemüse und Obst aus der Suppe nehmen. Brühe durch ein feines Sieb passieren. Brühe abkühlen lassen und dann das fett abschöpfen. Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden. Wenn gewünscht den Aal in Stücke schneiden. 
• Brühe wieder aufkochen. Fleisch, Gemüse und Backpflaumen wieder zugeben mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen und gründlich erhitzen. Die Aalstücke zugeben und auf kleiner Flamme 10 Minuten ziehen lassen.

Chefkoch

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