Die Fische ausnehmen und filetieren, Muscheln und Krustentiere gründlich putzen. Die Schalotten schälen, fein hacken und mit Fischen, Muscheln und Krustentieren in einem Sud aus Fischfond und Weisswein pochieren.

Das restliche Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in 1/3 der Butter andünsten. Fische, Muscheln und Krustentiere aus dem Sud nehmen, das Gemüse zum Sud geben und die Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne hinzufügen und nochmals einkochen lassen, dann die restliche Butter unterziehen.

Die Krustentiere aus der Schale brechen und mit Fischen und Muscheln sowie dem Gemüse in eine feuerfeste Terrine geben, mit der Sauce übergiessen. Nochmals kurz aufkochen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Dazu passt ein Chardonnay.