Die Küche Georgiens

Kochbuch Länderküche – Georgien: Kulinarische Schätze aus der besten Küche Osteuropas. Rezepte. Porträts. Geschichten.
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Zu Zeiten der UdSSR galt die georgische Küche als die Haute Cuisine der Sowjetunion. Die Küche Georgiens ist wohl die Küche der ehemaligen Sowjetrepubliken mit der größten Vielfalt und der besten Qualität. Außerdem unterscheiden sich die georgischen Regionalküchen zum Teil sehr deutlich voneinander. Sie hat sich bis heute ihre eigenständige und traditionelle Art erhalten und ist weitgehend unberührt von äußeren Einflüssen, insbesondere der internationalen Fast-Food Ketten.

Georgien

Die Küche Georgiens verwendet bekannte Zutaten wie Walnüsse, Kräuter, Knoblauch, Essig, roten Pfeffer, Granatäpfel, Berberitzen und andere Gewürze und kombiniert sie zusammen mit Schwein, Rind oder Hammel. Dazu kommen Hirsche, Bergziegen, Hasen, Kaninchen, Wachteln und Fasanen. Neben Fleisch werden auch Fisch, Gemüse wie Auberginen, rote und grüne Bohnen, Möhren und rote Rüben, Käse und eingelegtem Gemüse zu delikaten Genüssen verarbeitet.

Typische georgische Gerichte sind u.a. Chatschapuri (Käsebrot aus Hefe- oder Blätterteig, in der Pfanne gebacken), Chinkali (Teigtaschen mit Hackfleisch und Zwiebeln gefüllt), Mzwadi (Das original Schaschlik) und Saziwi (Geflügel in einer Soße aus Nüssen, Knoblauch und Koriander). Gewürzt wird in Georgien sehr oft mit Adschika, einem scharfen Gewürz aus geriebenen roten und grünen Peperoni, Knoblauch und Kräutern. Tkemali ist eine Soße aus Mirabellen und Kräutern. Typische georgische Nachspeisen sind u.a. Pelamuschi, eine Art Pudding aus Traubensaft und Maismehl sowie Tschurtschchela. Zur Herstellung von Tschurtschchela werden Haselnuß- oder Walnußkerne auf eine Leine gezogen und dann so lange immer wieder in mit Mehl oder Maismehl eingedickten Traubensaft getaucht, bis sich um die Nüsse eine dünne Schicht gebildet hat.

Getrunken wird georgischer Wein, der in Georgien sowohl als Weißwein als auch als Rotwein angebaut wird, Sekt, Weinbrand und Tschatscha, ein Brand aus Trester.

Gastfreundschaft und Essen spielen eine große Rolle in Georgien. Es wird aufgetischt, was Küche und Keller hergeben und meist weit mehr, als die Gäste essen und trinken können. Das Mahl wird geleitet von einem „Tamada“ (Tisch- oder Zeremonienmeister) der nach einem streng festgelegten Ritual Trinksprüche, Lieder, Verse, Bon Mots und Weisheiten zum Besten gibt. Diese werden oft von anderen Gästen aufgenommen und die Gedanken weiter gesponnen. Dabei wird versucht, den Vorredner an Spritzigkeit und Weisheit zu übertrumpfen. Nach jedem dieser Trinksprüche wird von der Gesellschaft am Tisch das Glas geleert. Auch Volkstänze, Lieder und sogar ganze Sängerwettstreite sind nicht unüblich an georgischen Tafeln.

Rezepte aus Georgien