Die Küche Italiens
Inhalt
- Die Küche des Aostatals
- Die Küche des Piemont
- Die Küche der Lombardei
- Die Küche Trentino-Südtirols
- Die Küche Friaul-Julisch Venetiens
- Die Küche Venetiens
- Die Küche Liguriens
- Die Küche der Emilia Romagna
- Die Küche der Toskana
- Die Küche der Marken
- Die Küche Umbriens
- Die Küche des Latium
- Die Küche der Abruzzen
- Die Küche der Molise
- Die Küche Kampaniens
- Die Küche Apuliens
- Die Küche der Basilikata
- Die Küche Kalabriens
- Die Küche Sardiniens
- Die Küche Siziliens
Die italienische Küche hat weit mehr zu bieten als Pizza und Pasta. Sie ist eine Küche voller Vielfalt und Abwechslung mit sehr stark ausgeprägten Regionalküchen. Genau genommen kann man nicht einmal von der italienischen Küche sprechen. Denn durch die relativ späte Einigung der damaligen jeweils eigenstaatlichen Fürstentümer und Regionen in einem unabhängigen Nationalstaat Italien im Jahre 1861 war es davor für die verschiedenen Regionen Italiens möglich, unter verschiedenen Einflüssen von außen und durch Verwendung regionaler Zutaten sehr eigenständige Regionalküchen zu entwickeln.
Italien
Die italienische Küche hat eine lange Tradition, die bis in die Antike zurückreicht. Bereits die Römer waren leidenschaftliche Esser und strebten danach, die besten Köche und Bäcker und die besten Zutaten und Weine zu bekommen um daraus köstliche Gerichte zu zaubern. Dies freilich trifft nur auf die wohlhabenden Römer zu. Die arme Bevölkerung und die Sklaven mussten sich, wie überall auf der Welt mit einfachsten Speisen wie Getreidebrei ernähren.
Das römische Weltreich zerfiel mit dem Einfall der Barbaren aus dem Norden. Die Folge war eine Auspaltung Italiens in zahlreiche Stadt- und Kleinstaaten. Im 9. Jahrhundert fielen Araber in Sizilien ein und brachten die arabische Küche auf die Insel. Sie trugen damit entscheidend zur Entwicklung der sizilianischen Regionalküche bei. Die Araber brachten auch Spinat, Mandeln und Reis nach Italien. Einige Experten vermuten auch, dass sie die Spaghetti nach Italien gebracht haben.
Während die Araber Einfluss auf die süditalienische Küche nahmen wurde die norditalienische Küche im frühen Mittelalter von den Normannen beeinflusst, die hier, wie im Großteil von Nordeuropa, einfielen. Die Normannen brachten Schmorgerichte, eingesalzenen Kabeljau (baccalà) und Stockfisch mit und machten sie zu populären Gerichten vor allem im norditalienischen Raum.
Im Mittelalter vergrößerte sich die Macht der norditalienischen Stadtstaaten wie Venedig, Florenz, Genua und Rom. Sie errangen ihren Reichtum durch Handel mit Nordeuropa und den anderen Mittelmeerstaaten aber auch mit den arabischen und asiatischen Ländern. Die norditalienischen Stadtstaaten, die sich zum Teil erbittert untereinander bekämpften, entwickelten eine starke eigene Kultur und auch eine eigene kulinarische Tradition. Besonders Florenz und die Toskana konnten dabei, begünstigt durch eine geschickte Macht- und Heiratspolitik der Medici, andere europäische Küchen zu beeinflussen. Besonders die französische Küche wurde stark von der florentinischen Küche beeinflusst. Es wird allgemein behauptet, die Geburtsstunde der französischen Haute Cuisine sei das Jahr 1547 gewesen. In diesem Jahr nämlich heiratete Katharina von Medici den späteren französischen König Heinrich II. Katharina, so sagt man, habe ihre eigenen Leibköche aus Italien mitgebracht, die die französische Hofküche gründlich umgebaut und revolutioniert haben sollen. In jüngster Zeit kommen jedoch Zweifel an dieser Theorie auf.
Während sich die norditalienischen Stadtstaaten immer mehr separierten und gleichzeitig ihren Reichtum immer weiter vergrößerten, blieben die Regionen in Süditalien über lange Zeit vereinigt. Abgeschnitten von den großen Handelsrouten im Norden und nach Asien blieb die Bevölkerung Süditaliens zum großen Teil arm und isoliert vom restlichen Italien. Die Bevölkerung im Süden hatten wenig Zugriff auf exotische Lebensmittel und Gewürze. Sie mussten das Beste aus dem machen, was in den oft trockenen Böden wuchs. Dennoch sind es gerade Gerichte, die ihren Ursprung im armen Süditalien haben, die heute als „typisch italienisch“ angesehen werden. Pizza und Pasta wie Spaghetti und Makkaroni kommen beide aus dem Süden des Landes. Vor allem der arabische Einfluss auf die Küche Süditaliens ist noch bis heute in den südlichen Regionalküchen (und zum Teil auch in den anderen italienischen Nationalküchen) spürbar. Unter anderem führten die Araber Reis, Spinat, Alkohol, Safran, Orangen, Zitronen, Aprikosen und Zucker in die Küche Italiens ein.
Seitenzahl: 960
Mitwirkende: Accademia Italiana della Cucina (Herausgeber)
Marke: Callwey GmbH
Callwey
Maße und Gewicht:
Höhe: 25.5 cm
Breite: 7.6 cm
Länge: 19.2 cm
Gewicht: 1.87 kg
Die Küche in ganz Italien änderte und erweiterte sich drastisch mit der Entdeckung Amerikas und neuer Lebensmittel, die aus der neuen Welt nach Europa kamen. Viele heute als unverzichtbare Bestandteile der italienischen Küche angesehenen Lebensmittel wie Kartoffeln, Gemüsepaprika, Mais und Tomaten kommen aus der neuen Welt und fanden erst im 17. Jahrhundert den Weg in die italienische Küche.
Im 18. und 19. Jahrhundert waren große Gebietsteile des heutigen Italiens noch in spanischer, französischer und österreichischer Hand. Die Landesküchen dieser Herrscher beeinflussten die jeweiligen Gebiete natürlich stark. Besonders in Norditalien ist auch heute noch der Einfluss der Habsburger und der österreichisch-ungarischen KuK Monarchie deutlich in den Regionalküchen spürbar. Gleichzeitig besannen sich die Menschen aber immer mehr auf ihre traditionelle Küche der Region. Zahlreiche Kochbücher erschienen, die sich den Regionalküchen der einzelnen Landstrichen widmeten. Diese Kochbücher waren aber nicht nur auf professionelle Köche ausgerichtet, sondern richteten sich auch an die Hausfrauen bürgerlicher Haushalte. So wurde das Verständnis und der Sinn nach regionaler Küche auch in weiten Teilen des Bürgertums verankert, was auch heute noch deutlich spürbar ist. Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern Europas sind die Hausfrauen und Mütter in Italien noch heute stolz auf ihre regionale Küche und kulinarische Traditionen. Aus diesem Grund ist die Küche der Regionen in Italien auch heute noch weiter verbreitet als in manch anderer europäischer Küche.
Im 19. Jahrhundert schließlich wurden zahlreiche Kochbücher veröffentlicht, in denen nicht nur weiter auf die regionalen Küchen Italiens eingegangen wurde sondern auch viele, heute als „Klassiker“ bekannte, Gerichte zum ersten Mal schriftlich festgehalten wurden. 1829 erschien beispielsweise „Il Nuovo Cuoco Milanese Economico“ über die Mailänder Küche von Giovanni Felice Luraschi, das unter anderem Rezepte für Gnocchi alla Romana enthielt. Gian Battista und Giovanni Ratto veröffentlichten 1871 „La Cucina Genovese“, das sich der Küche Liguriens widmete. Dieses Buch enthält das erste Rezept für Pesto. „La Cucina Teorico-Pratica“ von Ippolito Cavalcanti enthält das erste Pasta-Rezept mit Tomaten. 1891 erschien schließlich „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“ (Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst, gut zu essen) von Pellegrino Artusi, das allgemein als Kanon moderner italienischer Küche gilt und auch heute noch weit verbreitet ist.
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