Die Küche Deutschlands
Inhalt
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- Zutaten der Badischen Küche
- Badische Spezialitäten
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- Schwäbische Küche
- Typisch schwäbische Zutaten
- Schwäbische Spezialitäten
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- Bayerische Küche
- Typische bayerische Lebensmittel
- Bayerische Schmankerl und Spezialitäten
Schwäbische Küche
Die Schwäbische Küche ist, im Gegensatz zur benachbarten Badischen Küche , die viele französische Einflüsse aufweist, eher ländlich und rustikal. Sie hat ihre Ursprünge im oft kargen Leben der schwäbischen Bauern, die manchmal nur mit Mühe den Lebensunterhalt dem steinigen schwäbischen Boden abringen konnten.
Die traditionelle Schwäbische Küche setzt auf saisonale und regionale Produkte, wobei vegetarische Speisen auf der Basis von Kartoffeln, Getreide, Eiern und Hülsenfrüchten den Ton angeben. Fleisch war teuer und für viele Bauern unbezahlbar. Es galt als „Herrenessen“. Die arme schwäbische Landbevölkerung musste sich meistens mit Innereien wie Kutteln oder Lebern zufrieden geben, wenn es denn überhaupt einmal Fleisch gab.
Auch innerhalb Schwabens gibt es regionale und auch religiöse Unterschiede in den Zutaten und den Gerichten. In den pietistisch geprägten Gegenden Alt-Württembergs (Nordschwaben zwischen Donau und Schwarzwald mit Stuttgart und Esslingen) und Teilen der Schwäbischen Alb ist die Küche deutlich kärglicher und einfacher als in den durch Österreich und Klosterbesitz geprägten katholischen Gegenden in Oberschwaben und im bayerischen Schwaben, wo die Küche üppiger und genussfreudiger ist. Regional unterscheidet sich die Schwäbische Küche vor allem in der Verwendung verfügbarer Zutaten. Während man auf sich auf der rauen Schwäbischen Alb hauptsächlich mit Kartoffeln, Getreide, ein paar Rüben, Beeren und etwas Wild begnügen musste, war in Oberschwaben eine Rinderzucht möglich, die Milch, Käse und Sahne lieferte. Das Klima in Oberschwaben erlaubte auch den Anbau von Obst wie Äpfel und Birnen. Schließlich werden im Hohenlohischen und am „Schwäbischen Meer“, dem Bodensee zahlreiche Fische gefangen und verarbeitet.
Typisch schwäbische Zutaten
In allen Gegenden Schwabens sind Kartoffeln, auch „Grombiren“, „Herdepfel“, „Iadepfl“, „Aidepfl“, „Ebiera“ oder „Bodabirre“ genannt, eine der wichtigsten Zutaten. Dazu kommt Getreide bzw. Mehl, vor allem Weizen.
Fleisch gibt es in der traditionellen Schwäbischen Küche eher selten, wenn überhaupt dann meistens in Form Innereien wie Kutteln oder Leber. Auf der Schwäbischen Alb war eine Viehzucht aufgrund der Witterungsverhältnisse kaum im großen Stil möglich, die wenigen Kühe oder Ochsen waren Arbeitstiere, die den Pflug ziehen mussten und die erst geschlachtet wurden, wenn es wirklich nicht mehr anders ging. Erst weiter südlich, in der Region Oberschwaben war das Klima günstiger und die Wiesen saftiger, so dass sich auch eine Viehzucht und Milchwirtschaft lohnte. Daher w aren die wenigen Fleischgerichte auf der Schwäbischen Alb vor allem aus Schweinefleisch und ab und zu ein Reh, Hirsch Wildschwein oder Hase, während man in Oberschwaben auch hin- und wieder einen Rinder- oder Kalbsbraten fand.
Aufgrund der oft langen und kargen Winter und des steinigen Bodens auf der Schwäbischen Alb ist das Angebot an frischem Obst und Gemüse dort eher gering. Vor allem gibt es vergleichsweise genügsames Gemüse, das sich auch leicht und lang über den Winter lagern lässt wie Weiß- und Rotkohl, Rosenkohl, Karotten, grüne Bohnen, Zwiebeln und verschiedene Rüben. Im Herbst gibt es in einigen Wäldern ausgezeichnete Pilze außerdem Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren sowie Schlehdorn, aus denen ein Schnaps bzw. Likör hergestellt wird. Außerdem gibt es auf der Schwäbische Alb ausgedehnte Wacholderheiden. Die Wacholderbeeren wird als Gewürz, die grünen Zweige des Wacholderbuschs als besonderer Geschmack beim Räuchern von Speck und Schinken verwendet.
In Oberschwaben dagegen erlaubte das mildere Klima den Anbau von Obst, vor allem von Äpfel und Birnen aber auch von Erdbeeren. Das milde Klima entlang des Bodenseeufers erlaubte sogar den Anbau von Weintrauben aus denen köstlicher Bodenseewein gekeltert wurde. Oberschwaben ist auch ein Zentrum des Hopfenanbaus. Die Gegend um Tettnang am Bodensee ist auch heute noch eines der größten Hopfenanbaugebiete der Welt.
Eine schwabenweite Berühmtheit ist das „Filderkraut“. Das Filderkraut ist Sauerkraut, das nicht aus dem sonst üblichen Weißkohl sondern aus Spitzkohl hergestellt wird, der auf den Fildern, einer Hochebene bei Stuttgart, angebaut wird.
Schwäbische Spezialitäten
Die Schwäbische Küche ist eine „feuchte“ zuweilen sogar eine „nasse“ Küche. Das heißt, dass kein schwäbisches Festtagsessen ohne „a Subb“ (Eine Suppe) beginnt und kein Fleischgericht ohne „a gscheide Soß“ (eine anständige Soße) auf den Tisch kommt.
Zu den typischen schwäbischen Suppen zählen unter anderem Brennte Mehlsupp (Klare Brühe mit angerösteten Brotstücken oder braun angeröstetem Mehl als Einlage), Brotsuppe (Klare Brühe mit Brotstückchen), Flädlessuppe (Rinderbrühe mit Pfannkuchenstreifen), Hirnsuppe (Mit Eigelb und Sahne legierte Suppe mit Rinderhirn), Jägersuppe (Leicht säuerliche Suppe mit Wildinnereien), Kartoffelsuppe, Laugenbrezel – Suppe, Maultaschensuppe, Metzelsuppe (Brühe mit dem Inhalt der geplatzten Würste aus der Hausschlachtung. Früher traditionelle Speise für den Metzger und die Schlachthelfer einer Hausschlachtung), Riebelesuppe (Klare Brühe mit kleinen „Knöpfle“ aus Spätzleteig) oder Sauerampfersüpple.
Das Nationalgericht der Schwaben sind natürlich die Maultaschen, eine Art schwäbische Ravioli. Schwäbische Maultaschen sind Taschen aus Nudelteig gefüllt mit Hackfleisch, Zwiebeln, Petersilie und gehacktem Spinat. Gerollt oder gefaltet werden sie in Fleischbrühe gegart und anschließend entweder direkt in der Brühe serviert oder angebraten und mit geschmälzten Zwiebeln serviert.
Um die Entstehung der Maultaschen ranken sich einige Legenden. Die bekannteste ist die der Mönche im schwäbischen Kloster Maulbronn, die während der Fastenzeit ihr Fleisch im Nudelteig vor dem lieben Herrgot versteckten. Aus diesem Grund nennt man das schwäbische Nationalgericht auch oft liebevoll „Herrgottsbscheisserle“.
Maultaschen werden meist mit Kartoffelsalat serviert. Der Schwäbische Kartoffelsalat wird aus festkochenden Kartoffeln hergestellt, die in der Schale gekocht, dann geschält und in dünne Scheiben, den „Rädle“, geschnitten. Anschließend wird er mit Zwiebelwürfel und einer Marinade aus heißer Brühe, Essig, Öl, etwas Senf und Salz und Pfeffer mariniert und lauwarm serviert. Die richtige Zubereitung eines Kartoffelsalates ist für die Schwaben beinahe eine Glaubensfrage. Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept, das sie natürlich für das einzig wahre Rezept für schwäbischen Kartoffelsalat hält. Auch die Zutaten sowie die Konsistenz ist Anlass von heftigen Diskussionen. Manche mischen feingehackte Petersilie und angeschwitzte Speckwürfel unter den Kartoffelsalat, manche gar feine Würfel von Essiggurken. Einige Hausfrauen bereiten den Kartoffelsalat sehr feucht („schlonzig“) zu, so dass er fast schon an eine Kartoffelsuppe erinnert, andere machen ihren Kartoffelsalat sehr trocken. Einig sind sich aber alle Schwaben darüber, was nicht in einen anständigen Kartoffelsalat gehört. In einen gescheiten Kartoffelsalat gehören auf keinen Fall Wurststücke, Erbsen, Paprikawürfel oder Eier und auf gar keinen Fall kommt an einen echten schwäbischen Kartoffelsalat jemals Mayonnaise!
Seitenzahl: 224
Mitwirkende: Tress, Simon (Autor)
Vicenzino, Cettina (Fotograf)
Marke: Christian
Christian
Maße und Gewicht:
Höhe: 25.8 cm
Breite: 2.7 cm
Länge: 18.4 cm
Gewicht: 1.57189592806 kg
Das zweite schwäbische Nationalgericht sind Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle. Dabei handelt es sich um gekochte braune Linsen, die mit einer braunen Mehlschwitze und mit Essig leicht säuerlich abgeschmeckt mit Saitenwürstle (Wiener Würstchen) und/oder einem Stück geräuchertem und in den Linsen mitgekochtem Speck und Spätzle serviert werden.
Zu den schwäbischen Hauptgerichten gehört natürlich auch der Schwäbische Zwiebelrostbraten, ein gebratenes Rumpsteak mit brauner Soße und viel knusprig braun gebratenen Zwiebeln, mit Bratkartoffeln oder Schupfnudeln, manchmal auf Filderkraut serviert.
Weitere schwäbische Hauptgerichte sind unter anderem Saure Kutteln oder Saure Nierle (Kutteln oder Nieren in einer säuerlichen braunen Soße, meist mit Bratkartoffeln oder Spätzle serviert), Jägerschnitzel (Unpaniertes Schnitzel mit Rahmsoße und Pilzen), Eingemachtes Kalbfleisch (Gekochtes Kalbfleisch in einer Sahnesoße, wird oft wie das französische Ragout Fin in Blätterteigpastetchen serviert), Leberklöße mit Sauerkraut, Schlachtplatte (Sauerkraut mit Blut- und Leberwürsten sowie gekochtem Schweinebauch), Wildschwein- oder Rehragout mit Schlehen- oder Wacholdersoße, Krautrouladen (Mit Hackfleisch gefüllte Weißkohlblätter), Gaisburger Marsch (Eintopf aus Gemüse, Spätzle, Kartoffeln und Fleisch) oder gebratene Bodenseefelchen.
Zu den schwäbischen Beilagen zählen natürlich zuallererst die Spätzle. Zur Herstellung von Spätzle wird zuerst ein dickflüssiger Teig aus Mehl, Eiern, Salz und etwas Wasser hergestellt. Die Weiterverarbeitung des Spätzleteiges ist dann unter vielen Schwaben schon beinahe etwas wie ein Glaubenskrieg. Puristen bestehen darauf, dass die Spätzle von Hand mit einem Spätzleschaber, einem langen dünnen Messer oder einer Konditorenpalette vom Spätzlebrett in gekochtes gesalzenen Wasser geschabt werden. Je nach Können des Koches und der Köchin kann das Ergebnis dabei von dünnen langen Spätzle bis zu dicken, teigigen Teigklumpen variieren.
Eine oft optisch befriedigerende und weniger arbeitsintensive der Spätzleherstellung ist der Gebrauch einer Spätzlepresse oder eines Spätzlehobels. Bei Verwendung einer Spätzlepresse, auch „Spätzleschwob“ genannt, wird der Spätzleteig durch eine Art überdimensionale Knoblauchpresse in das kochende Wasser gedrückt. Das Ergebnis sind gleichmäßig geformte Spätzle. Allerdings benötigt man bei dieser Herstellungsart ein wenig Muskelkraft in den Armen.
Bei einem Spätzlehobel schließlich wird der Spätzleteig mit gleichmäßigen Vor- und Zurückbewegungen über ein Lochblech „gehobelt“. Dabei fallen die Spätzle ins kochende Wasser. Spätzle, die mit dem Hobel hergestellt werden, sind runder und dicker, beinahe knopfförmig, weswegen man sie auch manchmal „Knöpfle“ nennt.
Spätzle sind, in Butter geschwenkt und mit in Butter gebräunten Semmelbröseln abgeschmälzt, die klassische Beilage zu fast allen schwäbischen Fleischgerichten. Mit ihnen kann man optimal die Soße aufnehmen, die unverzichtbarer Bestandteil der meisten schwäbischen Fleischgerichte ist. Spätzle sind aber nicht nur eine Beilage, mit anderen Zutaten gemischt ergeben sie auch eine vollwertige schwäbische Mahlzeit. So werden sie bspw. gemischt und überbacken mit Käse zu leckeren Kässpätzle oder mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne gebraten zu Krautspätzle.
Die zweite wichtige Beilage der Schwäbischen Küche sind die Schupfnudeln, auch „Nonnenfürtzle“ oder „Buabaspitzle“ genannt. Schupfnudeln sind etwa fingerlange und -dicke Nudeln aus Kartoffelteig, die in Salzwasser gekocht und anschließend in Butter goldbraun angebraten werden. Schupfnudeln dienen als Beilage zu allerlei Braten und Ragouts, besonders vom Wild. Aber auch Schnupfnudeln geben, mit Sauerkraut und Speckwürfeln gebraten als Krautschupfnudeln ein vollwertiges schwäbisches Gericht, das man auf vielen schwäbischen Volksfesten und auf vielen Weihnachtsmärkten im Schwabenland kaufen kann.
Zu den typisch schwäbischen Nachspeisen und Desserts gehören unter anderem Apfelküchle (Apfelringe in Backteig getunkt und im tiefen Fett gebacken), Pfitzauf (Eine Art Soufflée, das in speziellen Pfitzauf-Förmchen gebacken und mit Apfelmus oder Vanillesoße serviert wird), Nonnenfürtzle (Luftige Krapfen aus Hefeteig, im Fett gebacken und mit Puderzucker besträut serviert), Kirschenplontzer oder Kirschmichel (Kuchen aus alten Brötchen, Milch, Butter Ei und Kirschen) und Ofenschlupfer (Auflauf aus in Scheiben geschnittenen alten Brötchen, die abwechselnd mit Apfelscheiben in eine Form geschichtet werden und, mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Zucker begossen, im Ofen gebacken werden).
Was dem Bayern seine Brotzeit ist dem Schwaben sein Veschper. Diese Zwischenmahlzeit, meist früh gegen 9 Uhr eingenommen besteht aus einem kalten Snack wie bspw. einer mit Käse oder Wurst belegten Seele (Knuspriges längliches, ca. 15cm langes Brot aus Dinkelmehl, das oft mot grobem Salz und Kümmel bestreut wird), Saurer Backschtoikäs (Sauer angemachter Romadur mit Zwiebeln, ähnlich dem hessischen Handkäs mit Musik), Schwäbischer Wurstsalat (In Streifen geschnittene Lyoner oder Fleischkäse, Schwarzwurst und Zwiebelringen, mit Essig und Öl sauer angemacht) oder einen Ochsenmaulsalat (In dünne Streifen geschnittenes Ochsenmaul mit Zwiebeln und Essig und Öl sauer angemacht).
Trinken tut der Schwabe Bier, Most und natürlich seinen schwäbischen Wein, den er liebevoll hegt und pflegt und der ihm so ans Herz gewachsen ist, dass er ihn am liebsten gar nicht hergeben mag. Deswegen ist Württemberger Wein außerhalb Baden-Württembergs auch kaum zu haben. Die führenden Sorten sind Riesling, Schwarzriesling und natürlich die beiden Weine, die die schwäbischsten aller Weine sind: Der Trollinger und der Lemberger.
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