Die Küche Ungarns

Ungarischer Gulasch

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Gulasch ist wohl das Gericht, das als ungarisches Nationalgericht auf der ganzen Welt bekannt ist. Dabei ist das, was wir uns unter Gulasch vorstellen, nicht das, was man in Ungarn als Gulasch serviert bekommt. Gulasch (gulyás) ist in Ungarn eine Fleischsuppe mit Zwiebeln, Gemüsen und Kartoffeln, die die ungarischen Hirten traditionell in einem Kessel (bogrács) über offenem Feuer gekocht haben. Das Fleischragout mit Zwiebeln und Paprika, das bei uns als Gulasch bezeichnet wird, wird in Ungarn „Pörkölt“ genannt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es „Paprikás“. Verwendet man schwarzen Pfeffer an Stelle des Paprikas spricht man von „Tokány“.

Paprika

Neben dem Gulasch ist Paprika wohl die Speise, die einem als erstes einfällt, wenn man an die ungarische Küche denkt. Dabei ist Paprika in Ungarn ein relativ „junges“ Gewürz. Es wurde erst im 16. Jahrhundert von den Türken nach Ungarn gebracht und angebaut. Aus diesem Grund spricht man auch heute noch manchmal vom „Türkenpfeffer“. Paprika war jedoch nur den türkischen Moslems vorbehalten. „Ungläubigen“ drohte bei Anbau und Verzehr von Paprika die Todesstrafe. Trotzdem gelangte Paprika in die Hände der ungarischen Bauern und sie bauten die Pflanze unter Todesgefahr an.

Nach dem Abzug der Türken aus Ungarn dauerte es noch eine ganze Weile, bis Paprika auch den Einzug in die gehobene ungarische Küche fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde Paprika erstmals in einem Kochbuch als Gewürz erwähnt. Von da an ging der Anbau und die Verbreitung von Paprika in Ungarn jedoch rasend vonstatten. Die Bauern von Szeged und Kalocsa brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe, aber auch Sorten ohne jede Schärfe.

Die Qualität und Schärfe des Paprikapulvers (Gewürzpaprika) wird im Wesentlichen von der Auswahl der Sorten und der Zusammensetzung der verwendeten Pflanzenteile (Fruchtfleisch, Scheidewände und Samenkörner) bestimmt. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). Generell wird in Ungarn jedoch nicht so scharf gekocht, wie man oft im Ausland annimmt. Der Gast soll am Tisch selbst nach Belieben nachwürzen.

Zu den bekannten ungarischen Spezialitäten gehören u.a. Bajär (Fischsuppe mit Fadennudeln), Debreceni toeltoett káposzta (Gefülltes Kraut), Fogosch (Zander, Grundlage vieler Gerichte), Libamáj (Gänseleber), Hortobágyi Palatschinken (Pfannkuchen gefüllt mit Gulasch), Kabernossi (geräucherte Debrecziner), Kolbász (pikante Paprikawürste), Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut), Salami verschiedenster Art, Bableves (Bohnensuppe), Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt), Sztrapacska (überbackene Teigwaren mit Käse), Tarhonya (kleine ungarische Teigware-als Beilage oder für Suppen), Lecsó (Gemüsegericht aus frischen Paprika, Zwiebel und Tomaten), Pogatschen (kleine Backware mit Grieben), Dobosschnitten (Schichttorte), Eszterhazytorte, Hühnerbeinnudeln (frittiertes Gebäck mit Staubzucker), Obstsuppe (süß-saures Dessert, meist kalt), Gundel palacsinta (Pfannkuchen mit Nussfüllung), Meggyes palacsinta (Pfannkuchen mit Sauerkirschen), Rakott palacsinta (Pfannkuchen geschichtet mit Marmelade), und Schomlauer Nockerln.

Ungarn hat eine lange Weinbautradition und beinahe jede Gegend in Ungarn hat ihre eigenen Weinspezialitäten. Bekannt sind bspw. der Tokajer und die Weine aus Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér) und der Weißwein Erlauer Mädchen. Außerdem werden in Ungarn einige bekannte Spirituosen hergestellt wie z.B. Barackpálinka (Obstbrand, meistens aus Aprikosen/Marillen) und Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif). Auch einheimisches Bier wie Arany Ászok, Kõbányai, Dreher, Soproni Ászok und Borsodi wird gerne in Ungarn getrunken. Das ungarische Mineralwasser Theodora ist ebenfalls beliebt.

Rezepte aus Ungarn