Die Küche Italiens

Die Küche Sardiniens

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Sardinien (sardisch Sardigna, Sardinna oder Sardinnia, italienisch Sardegna, katalanisch Sardenya), die italienische Insel im Mittelmeer führte lange Zeit ein relativ isoliertes Dasein. Erst in den sechziger und siebziger Jahren wurde sie vom Tourismus entdeckt. Entsprechend lange haben sich auch alte Traditionen auf Sardinien halten können. Dies gilt auch und nicht zuletzt für die Küche Sardiniens. Viele halten die sardische Küche für die ursprünglichste und traditionellste Küche Italiens.

Spricht von von der Küche Sardiniens, dann muss man eigentlich über zwei verschiedene Küchen reden: Die Küche im Landesinneren ist die ursprünglichere und ältere der beiden Küchen. Sie ist eine Küche der Schafhirten, die hier lebten und leben. Diese sardischen Hirten hielten sich vorzugsweise im Inneren der Insel auf. Fischfang und Seefahrt waren nicht interessant für die bodenständigen Menschen und hier waren sie sicher vor der Malaria und von Piraten, die beide die Küsten regelmäßig heimsuchten.

Für die Schafhirten auf Sardinien war alles von Übel, was vom Meer kommt. Entsprechend zurückhaltend dem Meer und seinen Produkten gegenüber verhielten sie sich. Hauptzutaten dieser „Küche der Erde“ waren und sind das Fleisch der meist freilaufenden Schweine, die sich von Kastanien ernähren, Wild, Schaf- und Ziegenfleisch, Brot, Milch, Käse, Honig, Wurstwaren und Gemüse wie Tomaten, Bohnen, Kartoffeln, Auberginen, Paprika und Chili. Vieles wird zubereitet mit Kräutern wie Rosmarin, Minze, Myrte, Thymian und Wacholder und mit Gewürze wie Zimt und Muskatnuss, die man bei den wenigen Ausflügen an das Meer von den dortigen Kaufleuten und Fischern kaufte. Auch Safran gedeiht auf der Insel und wird sehr viel in der regionalen Küche verwendet. Die Küche des Landesinneren ist oft eine Küche, die auch heute noch in den Familien und Dorfgemeinschaften nach jahrtausendealten Ritualen und mit unveränderten Handgriffen zelebriert wird.

Brot ist das wichtigste Nahrungsmittel dieser ursprünglichen Küche. Es spielt auf Sardinien eine ungleich bedeutendere Rolle als die Pasta. Es gibt zahlreiche verschiedene Brotsorten auf Sardinien. Viele sind rituellen Ursprungs und manche werden nur zu bestimmten Gelegenheiten gebacken wie zu Hochzeiten oder zu hohen christlichen Festen. Das traditionelle Hirtenbrot, Pane carasau, liebevoll auch „Carta da musica“ (Notenpapier) genannt, ist das beliebteste Brot auf Sardinen. Das Brot, trocken, hauchdünn und leicht und aus runden, aufeinanderliegenden knusprigen Blättern bestehend, war die Hauptnahrung der Hirten auf ihren Wanderungen. Es hält sich unverändert lange Zeit und wird in ein wenig Wasser eingeweicht gegessen. Wenn die Sarden einmal Pasta essen, dann sind das meistens Culurgionis, gefüllte Teigtaschen.

Die andere Küche Sardiniens, die „Küche des Meeres“ ist deutlich jünger, wenn auch immer noch einige hundert Jahre alt. Sie wurde von zugereisten Händlern, Seefahrern und Fischern vor allem aus Spanien und Genua auf die Insel gebracht. Sie verwendet natürlich alle Zutaten, die das Mittelmeer zu bieten hat, dazu gehören Sardinen, Thunfisch und Langusten.

Man kann an den traditionellen Gerichten der Küche des Meeres deutlich erkennen, woher diese Gerichte kamen. So stammt die sardische Fischsuppe Cassola, eine Spezialität aus dem Gebiet um Cagliari, eindeutig aus Spanien, ebenso die Brotsuppe Mazzamorru und das Scabecciu, eine Form, Fische in Essig zu konservieren. Die Burridda, eine Vorspeise aus gekochtem Katzenhai, mit einer Sauce aus Öl, Knoblauch, Essig und gehackten Nüssen stammt dagegen aus Genua.

Der Weinbau auf Sardinien begann schon im 9. Jahrhundert vor Christus. Im 13. Jahrhundert beeinflussten vor allem die Spanier den Weinbau und brachten viele spanischen Reben auf die Insel. Damit beeinflussten sie über Jahrhunderte die Eigenständigkeit der sardischen Rebsorten und die Art der produzierten Weine. Bis vor wenigen Jahrzehnten wurden fast ausschließlich Dessertweine nach der Art des Sherry, des Port und des Madeira produziert. Diese Art der Weinproduktion ist zum großen Teil auch heute noch bestimmend.

Die in Sardinien produzierten Weine, zu zwei Dritteln Rotweine und zu einem Drittel Weißweine, sind alkoholreicher als im übrigen Italien. Die häufigste weiße Sorte ist Nuragus, gefolgt von Vermentino, Malvasia Sardegna und Nasco. Die häufigsten roten Reben sind Cannonau, Monica, Carignano, Bovale und Giró.

Der einzige als DOCG klassifizierte sardische Wein ist der weiße Vermentino di Gallura. Bekannte Weißweine sind außerdem Nuragus di Cagliari und Moscato di Sorso-Sennori. Der Rotwein Cannonau di Sardegna wird auf der ganzen Insel produziert. Als typischster Wein Sardiniens gilt der sherryähnliche, weiße Vernaccia di Oristano.

Rezepte aus Sardinien