Die Küche Italiens
Inhalt
- Die Küche des Aostatals
- Die Küche des Piemont
- Die Küche der Lombardei
- Die Küche Trentino-Südtirols
- Die Küche Friaul-Julisch Venetiens
- Die Küche Venetiens
- Die Küche Liguriens
- Die Küche der Emilia Romagna
- Die Küche der Toskana
- Die Küche der Marken
- Die Küche Umbriens
- Die Küche des Latium
- Die Küche der Abruzzen
- Die Küche der Molise
- Die Küche Kampaniens
- Die Küche Apuliens
- Die Küche der Basilikata
- Die Küche Kalabriens
- Die Küche Sardiniens
- Die Küche Siziliens
Die Küche Liguriens
Ligurien im Nordwesten Italiens ist die kleinste Region Italiens, hat aber eine der höchsten Bevölkerungsdichten des ganzen Landes. Um mit der vergleichsweise geringen Agrarfläche die Bevölkerung Liguriens satt zu bekommen, ist die ligurische Küche sehr sparsam. Außerdem verwendet die Küche Liguriens reichlich Wildkräuter und Pflanzen wie Borretsch, Mangold oder Spinat für ihre Gerichte. Diese werden oft als Füllungen in Teigtaschen aus Blätterteig (Tortelli) verarbeitet.
Auch wenn die ligurische Küche als sparsam gilt, ist sie eine der raffiniertesten und schmackhaftesten Regionalküchen Italiens. Die Köche und Hausfrauen Liguriens verstehen es, aus einfachsten und oftmals billigen Produkten hervorragend schmeckende Gerichte zu zaubern. Dabei profitierten sie vom Hafen in Genua, der lange Jahrhunderte ein Handelzentrum war, über den Händler aus aller Welt Gewürze und Gerichte in das Land brachten. Auch die Nähe zu Frankreich hat unzweifelhaft ihre Spuren in der ligurischen Küche hinterlassen.
Der von den Bergketten der tyrrhenische Seite der Alpen und Teilen des Appenins gebotene Schutz und die Nähe des Meers schenken dieser Region ein außergewöhnlich mildes Klima, das die Landwirtschaft begünstigt. So wachsen hier Gemüse wie Bohnen und Tomaten, Kräuter wie Basilikum, Majoran, Zitronenmelisse, Salbei oder Rosmarin, Obst- und Olivenbäume, Weinstöcke, Getreide, Kartoffeln und Futterpflanzen. Die 300km lange Küstenlinie am Mittelmeer sorgt dafür, dass reichlich Fisch und Meeresfrüchte Platz auf den ligurischen Tellern finden. Vor allem Tintenfische und Kraken (seppie, polpi, moscardini), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe) aber auch Makrelen und Hornhechte und Krustentiere wie die Riesengarnelen oder der Hummer werden aus dem Mittelmeer gefischt und finden zahlreich Verwendung. Viehzucht dagegen ist aufgrund der Enge der Region kaum im großen Stil möglich. So gibt es in Ligurien relativ wenige Gerichte mit Rind- und Schweinefleisch. Beliebt sind jedoch Geflügel und Kaninchen. In den höheren Lagen wachsen außerdem zahlreiche Kastanienbäume, deren Früchte in Form von Kastanienmehl beispielsweise zur Pasta-Herstellung und zum Backen verwendet werden.
Das bekannteste Gericht Liguriens, das auf der ganzen Welt bekannt ist, ist sicher das Pesto alla Genovese. Die Soße, deren Grundzutaten Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und gereiften Parmesankäse miteinander traditionell in steinernen Mörsern zerstoßen (Ital. Pestare) und gemischt wird, wird vor allem zu Pasta aber auch zu Brot und anderen Speisen gereicht. Dabei ist das Rezept für Pesto keineswegs überall gleich. Das Pesto wir von Dorf zu Dorf und von Familie zu Familie anders zubereitet und mit anderen Zutaten ergänzt. Bei manchen Rezepturen mischt man ein wenig frische Bohnen oder zerdrückte Kartoffel dazu oder zusätzliche Kräuter. Der beste Basilikum aus Ligurien soll übrigens aus dem Städtchen Pra bei Genua kommen. Dort wird er kleinblättrig, also noch jung, geerntet, wobei er noch besonders aromatisch und duftend ist.
Weitere Spezialitäten der ligurischen Küche sind unter anderem Pansoti con Salsa di Noci (Ravioli mit Gemüsefüllung und Walnuss-Sauce), Ravioli al Ragù di Funghi (Ravioli mit Pilzsosse), Mesciua (Suppe aus dicken, weißen Bohnen, Kichererbsen und Getreidekörnern), Trofie (Kurze, unregelmäßig verdrehte Nudeln), Trenette (Bandnudeln), Farinata (Fladen aus Kichererbsenmehl auf großen, runden Blechen gebacken und mit Pfeffer, Rosmarin und Zwiebeln gewürzt), Foccaccia (Falden aus Hefeteig, im Ofen gebacken und mit Rosmarin, Salbei, Origano und Zwiebeln gewürzt und oft mit Käse gefüllt wird), Coniglio in Umido (Kaninchen in Weißwein und Olivenöl geschmort und mit Pinienkernen, Rosmarin Knoblauch und schwarzen Oliven gewürzt), Stoccafisso Accomodato (Verbesserter Stockfisch), Burrida di Stoccafisso (Eine Art Stockfischeintopf), Sgombri con Piselli (Makrelen mit Erbsen), Cima alla Ligure Ripiena (Gefülltes Kalbfleisch), Coda di Stoccafisso Ripiena (Gefüllter Stockfisch), Frittatina con Bianchetti (Frittate mit jungen Sardinen), Torta di Verdura (Gemüsetorte), Tomaxelle (Gefüllte Kalbfleischröllchen) Panettone Genovese (Genueser Weihnachtskuchen), Torta Pasqualina (Osterpastete), Amaretti di Sassello (Mandelgebäck), Torta di Zucca (Kürbistorte) und Budino alle Uova (Eierpudding).
In Ligurien wird auch Wein angebaut. Allerdings ist die Weinbaufläche zu klein, so dass so gut wie kein Wein in den Verkauf außerhalb der Region gelangt. Der meiste ligurische Wein wird innerhalb der Region getrunken. Dennoch gibt es rund 600 Weingüter in Ligurien, die hauptsächlich lokale Weinsorten anbauen wie den weißen Vermentino und Pigato oder den Rosèwein „Rosa di Albenga“. In den Bergen von Dolceaqua findet man den roten „Rossese di Dolceaqua“.
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