Die Küche Italiens
Inhalt
- Die Küche des Aostatals
- Die Küche des Piemont
- Die Küche der Lombardei
- Die Küche Trentino-Südtirols
- Die Küche Friaul-Julisch Venetiens
- Die Küche Venetiens
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- Die Küche der Emilia Romagna
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- Die Küche der Marken
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Die Küche der Toskana
Die Küche der Toskana ist traditionell nüchtern, sehr einfach und schlicht. Sie legt Wert auf frische, regionale und saisonale Zutaten und versucht möglichst, den Eigengeschmack der verwendeten Produkte zu erhalten und in den Vordergrund zu stellen.
Die ärmlichen und einfachen Lebensbedingungen zwangen die Bewohner der Toskana in früheren Zeiten auf einfachste und billige Zutaten zu greifen. So wurde Olivenöl an Stelle von Butter zum Kochen verwendet und an Stelle von Pastagerichten wurden billige Suppen zubereitet.
Ein Grundnahrungsmittel der Toskana ist das weiße ungesalzene Brot, das in der Toskana durchaus nicht nur als Sättigungsbeilage sondern als komplette Mahlzeit dient. Brot gibt es in der Toskana in zahlreichen verschiedenen Arten und Formen wie Stangenbrot ( Filone), Röst- und Fladenbrot (Focaccia), Blechbrot (Schiacciata) und Pan di Ramerino, das mit Rosinen und Rosmarin aromatisiert wird. Brot dient auch als Hauptzutat für viele toskanischer Gerichte wie Panzanella (Brotsalat aus eingeweichtem und zerdrückten Brot mit Gemüse), Pappa (Brotsuppe aus Brot, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Salz, Öl und Tomaten) und Ribollita (Wörtlich „die Wiedergekochte“, eine Bohnensuppe).
Fische und Meeresfrüchte spielen vor allem an der Küste der Toskana eine wichtige Rolle in der Toskanischen Küche. Petermännchen, Hundshai, Petersfisch, Knurrhahn und diverse Fische der Felsenküste sowie Wolfsbarsch, Goldbrassen, Meeräschen und Aale aus der Lagune sowie Klipp- und Stockfisch sind Grundlage vieler typischen Toskanischen Gerichte wie beispielsweise der traditionellen Fischsuppe, der Cacciucco.
Auch Fleisch ist beliebt in der Toskanischen Küche. Geflügel, Kaninchen, Rind, Schwein und Lamm sind Bestandteile vieler toskanischen Gerichte. Dabei wird Fleisch in der toskanischen Küche hauptsächlich am Grill zubereitet. Das Rindfleisch aus der Toskana gilt als besonders zart. Schweinefleisch wird außerdem zur Herstellung zahlreicher Schinken- und Wurstspezialitäten verwendet. Die hügeligen und waldreichen Gebiete der Maremma, des Hinterlands der Toskana, liefern Wild und vor allem Wildschwein, die es hier zuhauf gibt. Aus Widlschwein werden in der Toskana auch Salami, verschiedene Schinken und Salsicce (kleine Würste) hergestellt. Zu den Käsespezialitäten der Toskana zählen der Frischkäse Ricotta, der Schafskäse Pecorino und der strohgelbe, süßliche Caciotta aus der Milch verschiedener Tiere.
Als Obst und Gemüse verwendet die Küche der Toskana vor allem Artischocken, Tomaten, Bohnen, Spinat, Pilze, Linsen, Kapernäpfel, Dornbirnen, Kirschen aus Seggiano und Kastanien. Außerdem verwendet die Toskanische Küche gerne die typischen Gartenkräuter wie Rosmarin, Salbei und Basilikum.
Zu den Spezialitäten der Toskanischen Küche zählen unter anderem Acquacotta (Wörtlich: „Gekochtes Wasser“), eine Hirten- und Bergarbeitersuppe, die oft wirklich nicht viel mehr war, als was der Name vermuten lässt. Heute ist sie eine schmackhafte Suppe mit Wasser, Salz, Brot, etwas Öl, Salat, Eiern oder Pilzen und einer Handvoll Pecorinokäse. Auch Il Carcerato („Der Häftling“, eine Suppe aus Geflügelklein, die ursprünglich Häftlingen serviert wurde), Florentiner Steak vom Chianina-Rind, Trippa alla Fiorentina (Florentiner Kutteln), Sardellentarte, Fasanenbrühe, Artischockenrisotto, Maccheroni alla Poderana (Pasta mit Artischocken, Schinken und einer kräftigen Tomatensosse),Tortelli mit Spinat und Ricotta gefüllt und in Fleischsosse serviert, Bomboloni (Eine Art Krapfen), Cenci (Mit Puderzucker bestreute frittierte Plätzchen, nur an Karneval erhältlich), Cantucci (Mandelplätzchen, die in Vin Santo getaucht werden), Bertoli (Aromatische, sonnengetrocknete Apfelschnitze) und Buccellato (Hefekringel aus Mehl, Wasser, Zucker, Anis und Rosinen).
Der Weinbau hat in der Toskana eine lange Tradition. Bereits im 10. Jahrhundert kelterten Mönche in der Toskana ihren Wein. Heute ist vor allem der Chianti Classico den meisten Weintrinkern ein Begrifg. Chianti wird nur in einem streng begrenzten Gebiet zwischen Sienna und Florenz angebaut. Wer den, für Chianti typischen, schwarzen Hahn auf dem Flaschenhals bekommen wollte, der durfte bis 1995 seinen Wein nur von einer ganz bestimmten Traubenmischung herstellen. Es durften nur durften nur die Traubensorten Sangiovese, deutlich weniger Cabaiolo (rote Trauben) und Trebbiano und Malvasia (weisse Trauben) für den Chianti Classico verwendet werden. Erst 1995 wurden diese strengen Regeln über das Traubenmischverhältnis geändert. Die aus anderen Gebieten der Toskana stammenden Chiantis tragen in ihrem Namen nicht den Begriff „Classico“, sondern den Ort oder das Gebiet, in dem sie angebaut werden.
Weitere bekannte Weine aus der Toskana sind Rosso di Montalcino und Brunello di Montalcino (Beide aus der Sangiovese grosso-Traube) sowie der Morelino aus dem Schwemmland der Maremma, der ebenfalls aus der Sangiovese grosso-Traube gekeltert wird. Der Venaccia die San Gimignano ist der bekannteste Weißwein aus der Toskana. Er wird aus der Vernaccia Rebe hergestellt. Darüber hinaus gibt es zahllose kleine Weingüter in der Toskana, die zum Teil hervorragenden Wein herstellen, der aber mangels Menge selten bis nie in andere Länder exportiert wird.
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