Die Küche Frankreichs

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Die Französische Küche zählt neben der Italienischen, der Türkischen, der Arabischen, der Indischen und der Chinesischen Küche zu den klassischen Küchen der Welt. Keine andere Küche hat die anderen europäischen Nationalküchen so sehr beeinflusst wie die Französische Küche. Die Küche des französischen Königshofes prägte auch von St. Petersburg bis nach Sizilien die Palastküchen des gesamten europäischen Hochadels. Auch die klassische westliche Speisenfolge mit Suppe, Hauptgang und Dessert sowie die Steigerung der Gänge eines Menüs mit fünf, sieben, neun oder noch mehr Gängen wurde in Frankreich „erfunden“ und begann von hier ihren Siegeszug in alle westliche Küchen.

Frankreich

Auch heute noch gelten die Franzosen als ein Volk von Genießern. Essen und Trinken spielen noch immer eine wichtige Rolle im Leben der Franzosen und noch immer sind Gespräche über Lebensmittel, das Kochen , einen guten Wein oder einen leckeren Käse Bestandteil des täglichen Lebens vieler Franzosen. „Essen wie Gott in Frankreich“ ist ein bekannter Ausspruch für die Genussfreude der Franzosen, der seine Gültigkeit auch in unserer schneller und hektischer gewordenen Welt noch nicht verloren hat.

Die Geschichte der französischen Haute Cuisine

Es wird allgemein behauptet, die Geburtsstunde der französischen Haute Cuisine sei das Jahr 1600 gewesen. In diesem Jahr nämlich heiratete die Italienerin Katharina von Medici den späteren französischen König Heinrich II. Katharina, so sagt man, habe ihre eigenen Leibköche aus Italien mitgebracht, die die französische Hofküche gründlich umgebaut und revolutioniert haben sollen. Es gibt jedoch in letzter Zeit einige Zweifel an dieser Version der „Geburt“ der französischen Küche. Zum einen war Katharina zum Zeitpunkt ihrer Heirat gerade mal 14 Jahre alt. Es darf bezweifelt werden, ob sie tatsächlich ihre Köche an den französischen Hof mitbrachte und diese dann einen solchen Einfluss auf die althergebrachte Küche hatten. Tatsächlich war die französische Küche zu dieser Zeit noch sehr mittelalterlich und konservativ.

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Die Anfänge dessen, was man heute als Haute Cuisine bezeichnet, begannen sich erst hundert Jahre später abzuzeichnen. Im 17. Jahrhundert erschienen die ersten Kochbücher und kulinarischen Regelwerke von François-Pierre de La Varenne („Le Cuisinier François“) und François Massaliot („Le Cuisinier Royal et Bourgeois“), die auch heute noch als Standardwerke der Kochkunst gelten.
Die Kochkunst in Frankreich entwickelte sich von da an stetig weiter. War sie zuerst nur dem König und dem Adel vorbehalten, so kamen allmählich auch reiche Bürger in den Genuss der sich entwickelnden Haute Cuisine. Noch während der Regentschaft Ludwig XVI. eröffnete in Paris das erste Restaurant Frankreichs, in dem auch Bürger „wie die Könige“ speisen konnten.

Die französische Revolution markierte einen Wendepunkt in der Entwicklung der Französischen Küche. Viele der Adligen wurden geköpft und fast alle ihrer Güter und Haushalte enteignet. Die Köche des Königs und der Adligen waren plötzlich arbeitslos. Da in den ersten Jahren nach der Revolution alles Üppige und Sinnesfreudige tabu war, verließen viele Köche das Land und zogen an die Adelshöfe im übrigen Europa. Viele französischen Köche fanden Anstellungen in London, St. Petersburg und an deutschen Fürstenhäusern.

Aber nur wenige Jahre später kehrten die meisten Köche wieder nach Frankreich zurück. Da sie in Adelkreisen keine Arbeit mehr finden konnten eröffneten viele Restaurants in den Städten, wodurch sich die klassische Küche noch weiter im Bürgertum verbreitete. Gleichzeitig begannen große Küchenmeister wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier klassische und auch heute noch gültige Rezepte zu entwickeln und die Arbeit in der Küche neu zu organisieren und zu revolutionieren. Die auch heute noch beinahe unverändert gültige Organisation einer großen Küchenbrigade mit einem Küchenchef, mehreren Sous-Chefs und Chef de Parties sowie den Bei- und Hilfsköchen geht beispielsweise auf die Arbeit Escoffiers zurück. Ebenfalls zur gleichen Zeit, begannen Gastrosophen wie Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838) und Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) sich theoretisch mit Fragen der Kochkunst und der Gastronomie auseinander zusetzen. Besonders Brillat-Savarins Werk „La Physiologie du Gout“ gilt als Meilenstein für die Theorie des Geschmackssinns und der Kulinaristik. De la Reynière und Brillat-Savarin gelten auch als Begründer der auch heute noch üblichen Restaurantkritik.

Das Ende des 19. und der Beginn des 20. Jahrhunderts sah weitere Veröffentlichungen von Kochbüchern und Schriften von Escoffier und anderen, darunter Escoffiers „Guide Culinaire“, das als formale Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts gilt. Außerdem führten zahlreiche Neuerungen und Erfindungen dazu, das Kochen leichter zu machen.

Schließlich „erfanden“ Köche wie Fernand Point und später vor allem Paul Bocuse die „Nouvelle Cuisine“. Die Nouvelle Cuisine legte besonders Wert auf allerfrischeste Zutaten, kürzere Garzeiten, appetlicheres Anrichten und Dekorieren sowie allgemein leichtere und schonendere Zubereitungen.

Die Nouvelle Cuisine ist die bis jetzt letzte Welle an kulinarischen Neuerungen, die von Frankreich ausgehend, zuerst Europa und dann große Teile der restlichen Welle überrollt hat. Zur Zeit geht der kulinarische Trend eher Richtung Asien und dem so genannten Fusion Cooking. Man darf aber getrost davon ausgehen, dass die Köche zwischen Calais und Marseille und zwischen Brest und Strasbourg noch für weitere Überraschungen und kulinarische Revolutionen gut sind.

Die Haute Cuisine und die französischen Regionalküchen

Spricht man von der Französischen Küche, so muss man eigentlich zwischen zwei verschiedenen Küchen unterschieden: der klassischen französischen Haute Cuisine und den Französischen Regionalküchen, den sogenannten „cuisines des terroirs“ oder „La cuisine regionale“. Beide sind in Frankreich gleichberechtigt nebeneinander. Die Gerichte der Haute Cuisine werden jedoch in ganz Frankreich gleich oder ähnlich gekocht, während die Gerichte der Regionalküchen nur in ihren angestammten Regionen, oft sogar nur in bestimmten Städten oder Dörfern zu finden sind. Ohne die Regionalküchen Frankreichs gäbe es keine Haute Cuisine. Wie der berühmter Brillat-Savarin einmal sagte, die Regionalküchen Frankreichs sind „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“.

In der klassischen Haute Cuisine, die in den Küchen des französischen Königshofes und des Adels entwickelt wurde, werden auch keine extremen Geschmäcker und Geschmacksrichtungen verwendet. Alle Zutaten sind aufeinander abgestimmt und keine Zutat dominiert. Die klassische Küche ist nie besonders scharf noch besonders süß. Sie schmeckt nie besonders stark nach Knoblauch oder nach einem bestimmten Gewürz. Auch die Zubereitungen klassischer Gerichte ist im ganzen Land mehr oder weniger gleich. Ein Boeuf Bourguignon, ein Rindersteak Henri IV, ein Chateaubriand oder eine Sauce Duxelles schmeckt im ganzen Land gleich oder ähnlich, weil sich die Köche streng an die klassischen Rezepte und Zutaten für diese Gerichte halten. Dennoch kommt auch in der klassischen Haute Cuisine nie Langeweile auf. Die Auswahl an klassischen französischen Rezepten ist derart groß und umfangreich, dass es beinahe unmöglich ist, bei einer kulinarischen Reise durch Frankreich ein und dasselbe Gericht mehr als einmal zu essen. Derzeit sind sogar mehr als 600 Wissenschaftler damit beschäftigt, alle Rezepte der klassischen Französischen Küche zu sammeln und aufzuzeichnen.

Im Gegensatz zur klassischen Küche Frankreichs leben die Regionalküchen von den Unterschieden. Hier werden traditionelle Rezepte vom Meister auf den Lehrling und von der Mutter an die Tochter weitergegeben. Die Rezepte der Französischen Regionalküchen bedienen sich, mehr noch als die klassische Haute Cuisine frischen, regional und saisonal erhältlichen Zutaten. Beinahe jeder Landgasthof und jede Familie kennt Rezepte, Kniffe und Tricks, die es so nur in dieser einen Küche gibt. So kommt es, dass es beispielsweise für die Bouillabaisse, der berühmten Fischsuppe aus Marseille, hunderte Rezepte gibt, von denen jedes von sich behauptet, das „echte und originale“ Bouillabaisse-Rezept zu sein.

Im Folgenden sollen die verschiedenen Regionalküchen Frankreichs vorgestellt werden. Die Regionen werden von Nord nach Süd vorgestellt und die Einteilung hält sich grob an die 22 administrativen Regionen, in die Frankreich eingeteilt ist.