Die Küche der USA

Die Küche Louisianas

Bayou: Kochen in Louisiana
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Die Küche Louisianas, dem Staat zwischen dem Mississippi und dem Golf von Mexiko mit der Jazz- und Blues-Metropole New Orleans als größte Stadt, ist deutlich von der französischen Küche beeinflusst. Daneben finden sich spanische, italienische und afrikanische Einflüsse.

Die traditionelle Küche Louisianas bedient sich der Zutaten und Lebensmittel, die in früheren Zeiten in dieser Gegend zu finden waren. Das waren nicht selten landwirtschaftliche Nutztiere, die für ihren eigentlichen Zweck nicht mehr geeignet waren, wie beispielsweise Hühner, die keine Eier mehr legten, oder Kühe und Ziegen, die keine Milch mehr gaben. Das Fleisch dieser alten Tieren war zäh und faserig und es musste lange gekocht oder geschmort werden, bis es genießbar war. Aus diesem Grund gibt es zahlreiche Eintopf- und Schmorgerichte in der traditionellen Küche Louisianas. Viele dieser Gerichte basieren auf einer Mehlschwitze, wie sie auch in der französischen Küche häufig verwendet wird. „First you make a roux“ – zuerst macht man eine Mehlschwitze, ist ein Satz, mit dem viele Rezepte aus Louisiana beginnen.

Neben diesem zähen Fleisch war der Tisch im alten Louisiana für die meisten Menschen nur spärlich gedeckt. Es gab Maisbrot, Melasse, Pökelfleisch und Bohnen. In der Saison auch einige grüne Gemüse wie etwa Spinat. Nur an der Küste und an den Flüssen gab es Fische und Meeresfrüchte. Reis, heute eines der Grundnahrungsmittel in den Südstaaten, wurde erst am Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt. Auch die heute zu den Spezialitäten der Küche Floridas zählenden Flusskrebse und auch die heute besonders beliebte Gewürzmischung, die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) aus Sellerie, Zwiebeln und grünen Paprika, wurden vor dem 20. Jahrhundert kaum verwendet.

In Louisiana haben sich zwei unterschiedliche Küchen entwickelt, die heute beide weit über die Grenzen des Staates und sogar der USA hinaus bekannt sind: Die Cajun- und die Kreolische Küche. Beide basieren auf den selben Zutaten und besitzen die selben Einflüsse aus der französischen, spanischen, karibischen und afrikanischen Küche, sind aber dennoch grundverschieden. Während die Cajun-Küche eher rustikal ist, und eher die Einflüsse des ländlichen Frankreichs, der französischen Landbevölkerung und der afrikanischen Sklaven zeigt, ist die Kreolische Küche stark von der Küche der reichen französischen Städtern und Gutsbesitzern beeinflusst.