Die Küche der USA
Inhalt
- Die Küche Neuenglands
- Die Pennsylvania-Dutch Küche
- Die Küche New Yorks
- Die Küche der Chesapeake Bay
- Die Küche Kentuckies
- Die Küche des Low Countries
- Die Küche Floridas
- Die Küche Louisianas
- Kreolische Küche
- Cajun Küche
- Soul Food
- Die Küche der Südstaaten
- New Mexican Küche
- Tex-Mex Küche
- Die Küche des Mittleren Westens
- Die Küche der Rocky Mountains
- Die Küche des Nordwest Pazifiks
- Die Küche Kaliforniens
- Die Küche Hawaiis
- Die Küche Alaskas
- Indianische Küche
Die Küche der Südstaaten
Als die Südstaaten der USA werden meistens diejenigen Staaten bezeichnet, die sich während des amerikanischen Bürgerkriegs 1861-1865 zu den Confederate States of America zusammengeschlossen haben, also Virginia, North Carolina, South Carolina, Georgia, Florida, Tennessee, Alabama, Mississippi, Arkansas, Louisiana und Texas. Teile der angrenzenden Staaten Maryland, Kentucky und Missouri werden häufig auch zu den Südstaaten gezählt. Obwohl die Südstaaen in den USA ein großes Gebiet umfassen, ist die Küche der Südstaaten in den einzelnen Regionen weitgehend identisch, abgesehen von den erwähnenswerten regionalen Abweichungen wie der Chesapeake Bay Region in Virginia und Maryland, dem kulinarische Reichtum Louisianas mit der kreolischen und der Cajun-Küche, der Soul Food Küche und der Tex-Mex Küche in Texas.
Die Südstaatenküche ist deftig und herzhaft und nach modernen Maßstäben mitunter ungesund, da sie viel und vor allem meistens tierische Fette verwendet. Braten und frittieren im tiefen Fett ist einer der bevorzugten Garmethoden der Südstaatenküche.
Die Südstaatenküche verwendet häufig einfache Zutaten und Gewürze. Mit Ausnahme von Texas, wo Rindfleisch den Ton angibt, ist Schweinefleisch in den Südstaaten die bevorzugte Fleischsorte. Es werden so gut wie alle Teile vom Schwein verwendet, von Schweinefüßen bis zu den Ohren. Auch zahlreiche rohe und geräucherte Schinken werden im Süden der USA zubereitet, wobei der Virginia Ham (Gekochter Schinken aus Virginia) auch international bekannt ist. Schweineschmalz und Schweinespeck sind außerdem wichtige Fette zum Braten und Zubereiten von Gemüsen aller Art, sie geben frittierten Hähnchenteilen das „gewisse Etwas“ und werden zum Einfetten der Formen für das Corn Bread (Maisbrot) verwendet.
An Gemüse und Obst wird verwendet, was die Farmen hergeben. Das sind vor allem Okra, Wassermelonen, grüne Tomaten, Pfirsiche, Reis, Mais, Pekannüsse und Süßkartoffeln. In den Flüssen der Südstaaten werden vor allem Catfish und Süßwasserkrebse gefangen. Auch Geflügel aller Art wird hier gerne gegessen.
Viele Gerichte in den Südstaaten werden über lange Zeit bei relativ kleiner Hitze gegart. Dies verleiht dem Fleisch eine sehr zarte und mürbe Struktur und den Gerichten eine sehr „runden“ Geschmack, da die unterschiedlichen Aromen stundenlang Zeit haben, sich miteinander zu verbinden. Durch dieses „Slow Cooking“, das mit sehr viel Liebe und Bedacht durchgeführt wird, werden auch die einfachsten Zutaten geschmacklich aufgewertet.
Ein besonders markantes Beispiel dieses Slow Cooking ist das Barbecue in den Südstaaten. In den meisten Staaten der USA, und in fast allen anderen Teilen der Welt, ist Barbecue, auch BBQ genannt, das simple Grillen von Fleisch, Fisch oder Gemüse auf einer offenen Feuerstelle oder einem Grill, wobei das Grillgut starker direkter Hitze ausgesetzt wird. In den Südstaaten bedeutet Barbecue ein langsames Garen von Fleisch auf kleiner und eher indirekter Hitze wobei das Grillgut eher durch den Rauch als durch das Feuer gegart wird. Traditionelles Südstaaten-Barbecue ist also eher ein Heissräuchern als ein Grillen. Es nimmt normalerweise mehrere Stunden, oft sogar den ganzen Tag in Anspruch.
Für ein echtes traditionelles Barbecue in den Südstaaten braucht es einen so genannten „Pit Man“. Der Pit Man, meist ein älterer Mann mit jahrzehntelanger Barbecue-Erfahrung, ist verantwortlich für das Holz, das beim Barbecue verwendet wird. Er überwacht das Feuer und später die Glut und entscheidet, wann es Zeit ist, das Fleisch auf den Grill zu legen und wann das Fleisch gar ist. Traditionell wird das Feuer für ein Südstaaten-Barbecue in einer Erdgrube angefacht, von der der Pit-Man („The pit“ – die Grube) auch seinen Namen hat. Über diese Grube wird dann ein Grillrost aus Gusseisen gelegt. Heute verwendet man für ein Barbecue im Süden meistens spezielle Barbecue-Öfen. Diese tonnenförmigen Öfen besitzen eine Klappe, die man während des Barbecues geschlossen hält, so dass der Rauch nicht abziehen kann.
Es gibt große Regionale Unterschiede in Sachen Barbecue in den Südstaaten. Diese betreffen hauptsächlich die verwendeten Saucen mit der das Fleisch vor und während des Barbecues eingerieben wird: In South und North Carolina werden hauptsächlich würzig-scharfe essigbasierte Saucen verwendet, wobei vor allem in South Carolina alle vier wichtigen Barbecue-Saucen, nämlich senfbasierte Saucen, essigbasierte Saucen , schwere und leichte Tomatensauce, verwendet werden. In der Gegend um Memphis herrschen Saucen auf Tomaten- und Essigbasis vor wohingegen in Kentucky das Fleisch meist nur trocken eingerieben wird und die Saucen dann extra gereicht. Georgia und Tennessee verwenden fast immer süße Tomatensaucen während man im hohen Norden Alabamas oft Saucen auf Mayonnaisebasis verwendet.
Zum Barbecue wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet. Nur in Texas wird vorwiegend Rindfleisch verwendet. Allerdings gibt es auch hier regionale Unterschiede. Je weiter im Osten Texas, desto mehr Schweinefleisch wird für das Barbecue verwendet, wohingegen man im Süden, nahe der mexikanischen Grenze, beispielsweise auch Ochensköpfe für das Barbecue verwendet.
Typische Gerichte der Südstaatenküche sind unter anderem Jalapeño Poppers (mit Käse gefüllte und frittierte Chilischoten), Grits (Maisgrütze), Biscuits (eine Art Brötchen), Gravy (Bratensoße, oft mit Milch oder Sahne verdickt), Gumbo (Würziger Eintopf auf der Grundlage einer dunklen Mehlschwitze mit Gemüse, Meeresfrüchten, Fleisch und Wurst) und Jambalaya (Reisgericht mit Gemüse, Wurst, Huhn, Schinken und Meeresfrüchten). Ein sehr beliebter Snack im Süden sind „Boiled Peanuts“. Dabei werden halbreife Erdnüsse in der Schale in sehr gesalzenem Wasser mehrere Stunden lang gekocht. Die gekochten Erdnüsse, die oft eine rosa bis lila Farbe haben, werden dann direkt aus der Schale gegessen. Im Jahre 2006 wurden Boiled Peanuts von Governeur Mark Sanford zum „Offiziellen Snack des Staates South Carolina“ ernannt.
Typische Getränke in den Südstaaten sind beispielsweise gesüßter oder ungesüßter Eistee und der bekannte Cocktail Mint Julep.