Die Küche der Mongolei

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Die Küche der Mongolei ist dominiert von Fleisch und Milch bzw. Milchprodukten. Aufgrund der klimatischen und geographischen Bedingungen (lange, harte Winter, kurze Wachstumsperioden, viele unfruchtbare Landstriche) beschränkt sich das Gemüseangebot der mongolischen Küche hauptsächlich auf Knollen- und Zwiebelfrüchte, die anspruchlos sind und die sich längere Zeit lagern lassen wie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und verschiedene Kohlsorten. Zu einem gewisse Teil werden auch Reis und Getreide verwendet. Frische Kräuter sind dagegen weitgehend unbekannt. Die Gerichte in der Mongolei werden, wenn überhaupt, meistens nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Mongolei

Obwohl die mongolische Küche sehr reich an Fett und tierischen Eiweißen ist, sind typische westliche Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Bluthochdruck oder Diabetes in der Mongolei so gut wie unbekannt und kommen meistens nur bei Städtern vor. Die mongolischen Nomaden haben dagegen keine Probleme mit diesen Krankheiten, da sie permanent hart im Freien arbeiten. Außerdem scheint ein gewisser „Winterspeck“ notwendig zu sein, Temperaturen im Winter von bis zu -40° in den mongolischen Steppen zu überleben.

Das Fleisch der mongolischen Küche stammt hauptsächlich von Schaf und Hammel sowie dem Yak, von Pferden, Ziegen, Rindern, Schweinen und Kamelen. Es wird hauptsächlich gekocht, zu Suppen verarbeitet oder als Füllung für Teigtaschen verwendet. Für den Winter wird das Fleisch luftgetrocknet, das sog. „Borts“. Dadurch wird das Fleisch so hart, dass es sich nicht mehr mit einem Messer schneiden lässt. Vor der Verwendung wird das Fleisch fein zerrieben und zu Suppen verkocht. Aus der Milch der Yaks, Pferde, Schafe und Ziegen werden verschiedene Milchprodukte wie Quark, Frischkäse oder Butter und verschiedene Getränke wie das mongolische Nationalgetränk Airag (vergorene Stutenmilch).

Bekannte mongolische Spezialitäten sind Buuz (Gedämpfte Teigtaschen gefüllt mit Fleisch), Bansh (Gekochte Teigtaschen), Khuushuur (In Schafsfett frittierte Teigtaschen), Zöwin (Gebratene Nudeln mit Möhren und Kohl) und Aaruul (getrockneter Quark). Eine besondere Zubereitungsform für Fleisch ist das Garen mittels glühend heißer Steine. Dies geschieht entweder mit einer gut verschließbaren Milchkanne, in der Ziegenfleisch gefüllt wird und heiße Steine von außen um die Kanne geschichtet werde, das sogenannte Khorkhog oder die heißen Steine werden in die Bauchhöhle einer ausgenommenen und entbeinten Ziege oder eines Murmeltieres gelegt (Boodog). Das Fleisch gart dabei also von innen heraus und nicht wie sonst üblich von außen nach innen.

Getrunken wird in der Mongolei vergorene Stutenmilch (Airag), gesalzener Milchtee (Suutei Tsai) oder ein leichter Milchschnaps (Mongol Arkhi).

Die Mongolen, besonders die mongolischen Nomaden, halten die Gastfreundschaft sehr hoch. Wer als Fremder oder Tourist zum Essen oder zu einem Milchtee eingeladen wird, sollte dies auf keinen Fall ablehnen. Er ist aber nicht gezwungen, das ihm Angebotene vollständig zu essen oder zu trinken. Ein oder zwei Bissen oder Schluck reichen, um der Höflichkeit Genüge zu tun.

Rezepte aus der Mongolei