Küche der Île de France



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Der Küche der Île de France, der Region um die Hauptstadt Paris, wird häufig nachgesagt die einzige Region Frankreichs zu sein, die keine eigenständige Regionalküche hervorgebracht hat. Und in der Tat hat die Île de France und vor allem Paris eher als Anziehungspunkt für Gerichte und Rezepte aus anderen Regionen Frankreichs gewirkt, die hier verfeinert, abgewandelt und mit den regionalen Zutaten zubereitet wurden.

 Die Île de France mit der Hauptstadt Paris ist seit dem frühen Mittelalter das Zentrum Frankreichs. Hier siedelten sich der Großteil des Adels und die Könige Frankreichs an und ließen sich prächtige Paläste wie Versailles erbauen. Der Adel und das Königshaus und später die bürgerliche Regierung und reiche Kaufleute engagierten die besten und kreativsten Köche des Reiches, darunter Pierre Francoise de la Varenne (1615 – 1678), Fritz Karl Watel (François Vatel) (1635 – 1671), Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) und Marie-Antoine Carême (1784 – 1833). Auch die beiden Begründer der Restaurantkritik Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) und Grimold de le Reyniere (1758 – 1837) lebten und wirkten in Paris.

Die Köche hatten praktisch freie Hand in der Auswahl ihrer Zutaten und so ließen sie sich aus allen Ecken und Enden Frankreichs die allerbesten Lebensmittel liefern. Bei Buffets und festlichen Anlässen wollten ihre Herren glänzen und mit ihrem Reichtum protzen. So wurde bei vielen Gerichten mehr Wert auf die üppige Dekoration als auf den eigentlichen Geschmack gelegt.

Die Köche der Île de France und von Paris konnten und können aber auch die hervorragenden Zutaten zurückgreifen, die in der Region produziert werden. In der Gegend um Paris produzieren zahlreiche Bauern eine Vielzahl an Obst und Gemüse. Die Pariser Metzger sind berühmt für ihr handwerkliches Können und die Qualität ihrer Fleisch- und Wurstwaren, aus den umgebenden Wäldern von Fontainebleau und Compiègne kommen Wild, Pilze, Morcheln und wilde Erdbeeren und die Seine und die anderen Flüsse und Seen der Region liefern frische Fische und Flusskrebse. Aus diesen frischen und hochwertigen Zutaten werden in der Île de France feinste Wurstwaren, Matelotes (Eintopf aus Süßwasserfischen), frischeste Gemüsegerichte und -beilagen sowie zahlreiche Gerichte aus geschmortem Rind- oder Kalbfleisch mit delikaten Saucen gekocht.

Die Region Île de France hat außerdem einige Spezialitäten hervorgebracht, die unter Feinschmeckern auf der ganzen Welt berühmt sind: Der Brie de Meaux, der Weichkäse aus Kuhmlich, das Brioche, das weiche Hefebrötchen ohne das kein französisches Frühstück denkbar wäre, stammen beide aus der alten Provinz Brie östlich von Paris. Auch der Mutarde de Meaux, ein enger Verwandter des berühmten Dijon-Senfs, der Coulommiers, ein Weichkäse aus Kuhmilch sowie die beiden berühmten Liköre Grand Marnier (Aus karibischen Bitterorangen und Cognac) und Noyau de Poissy (Aus Aprikosen und Cognac, einer der ältesten Liköre Frankreichs) stammen allesamt von der Île de France.

 

Rezepte der Île de France

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