Die Küche Frankreichs

Die Küche der Region Poitou-Charentes

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Die Region Poitou-Charentes liegt im Zentralwesten Frankreichs. Sie grenzt im Norden an Pays-del-la-Loire, im Osten an das Centre und das Limousin, im Süden an Aquitanien und im Westen an den Golf von Biskaya im Atlantischen Ozean.

Durch das milde und beständige Klima, den fruchtbaren Boden und der Lage am Atlantik kann die Küche der Region Poitou-Charentes aus einem reichhaltigen Angebot an Zutaten schöpfen. Dazu zählen die beühmten Austern aus Marennes-Oléron, Muscheln, Seefische und Meeresfrüchte, Salzwiesenlämmer, Kalbs-, Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Kaninchen, Schnecken, Melonen, AOC-Butter aus Poitou-Charentes, Ziegenkäse, Meersalz von der Ile-de-Ré und natürlich Cognac, das wohl weltweit bekannteste Produkt aus Poitou-Charentes.

Die Küche der Poitou-Charentes ist robust und reichhaltig. Sahne, Crème Fraîche, Butter und Weißwein sind wichtige Zutaten. Gerichte werden häufig in Wein geschmort oder mit Sahnesaucen angerichtet. Spezialitäten der Region Poitou-Charentes sind unter anderem Austern aus Marennes-Oléron, der „Austernhauptstadt der Welt“, Les Moules de Bouchot (Miesmuscheln, die in der Nähe von La Rochelle an Holzpfählen gezüchtet werden), Cagouille à la Charentaise (Schnecken mit Schinken, Knoblauch, Zwiebeln, Weißwein, Kräutern und Tomaten zubereitet), Fricassee d’Anguilles (Aalfrikassee mit Knoblauch, Butter und Cognac), L’agneau du Poitou-Charentes (Lammfleisch), Tribalée (Schweinefleisch mit Kräutern gewürzt), Foie Gras (Gänsestopfleber), Melon du Haut-Poitou (Kleine runde süße Melonen, die berühmten Charantais-Melonen), verschiedene Ziegenkäse wie der Chabis oder Chabichou und Le Tourteau Fromagé (Käsekuchen aus Ziegenkäse mit einer charakteristischen dunklen Oberfläche).

In Poitou-Charentes wird auch Wein gekeltert. Weißweine kommen vorwiegend aus Vouvray und Montlouis werden aus der Chenin Blanc Traube gekeltert, die hier als Pineau de la Loire bekannt ist. Cabernet Franc Trauben werden für die duftige leichten Rotweine aus Chinon und Bourgueil verwendet.

Poitou-Charentes ist aber vor allem für den Cognac bekannt, der ausschließlich in den Gebieten Charente, Charente Maritime und Deux Sèvres hergestellt werden darf. Es werden hauptsächlich Weintrauben der Sorten Ugni Blanc, besser bekannt als Trebbiano (Fast 90% der Anbaufläche), Folle Blanche und Colombard, aus den sechs verschiedenen Lagen („Crus“) Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires (Absteigend nach der Wertschätzung) verwendet. Für die Herstellung von Cognac werden die Brennweine in der traditionellen Brennblase, des alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, zweifach gebrannt. Der Branntwein wird dann für mindestens zwei Jahre hauptsächlich in Eichenholzfässern, wodurch er seine charakteristische Farbe und Aromen bilden kann.

Cognac kommt in verschiedenen Qualitätsstufen in den Handel, die jeweils das Alter der jüngsten Komponente bezeichnen. Cognac der Einstufung Very Special oder *** muss zwei Jahre im Fass gelagert sein, Réserve, Very Old oder Very Superior Old Pale (blass), wobei der VSOP als ein Massenprodukt eher an der gleichbleibenden Qualität gemessen wird. Als weitere Bezeichnungen sind inoffiziell Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve und die offizielle Bezeichnung eXtra Old (mindestens 12 bzw. 15 Jahre im Fass wobei diese Lagerungszeit, anders als bei VS und VSOP, nicht gesetzlich festgelegt ist) geläufi.

Cognac wird von Handelshäusern vermarktet, die zum Teil schon auf eine jahrhunderte alte Tradition zurückblicken können. Zu den bekanntesten Cognac-Häusern zählen Camus, Chabasse, Courvoisier, Cognac Pierre Ferrand, Guerbé „Grande Champagne“, Gabriel & Andreu, Hine, Hennessy, Larsen, Meukow, Otard / Chateau de Cognac, Rémy Martin, Martell, Moyet und Delamain.

Neben dem Cognac kommt aus Poitou-Charentes noch ein anderes alkoholisches Getränk, die in in der Region vor allem als Aperitif beliebt ist, der Pineau des Charentes (auch Pineau Charentais oder einfach Pineau). Pineau des Charentes ist eine Mischung aus unvergorenem Traubensaft und Eau de vie de Cognac, die in Fässern gelagert wird. Ein fertiger Pineau hat einen Volumenalkoholgehalt zwischen 17 und 22%.

Pineau des Charentes gibt es in weiß aus den Trauben Ugni Blanc (Trebbiano), Folle Blanche und Colombard gelegentlich auch aus Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Montils. Er wird mindestens 18 Monate in Eichenfässern gelagert. Bessere Pineaus werden fünf Jahre und länger im Fass gelagert, manchmal mehrere Jahrzehnte lang. Roter und Rosé Pineau wird aus dem Saft der Trauben Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot hergestellt und lagert mindestens 14 Monate im Eichenfass. Die Farbe dieses Pineau variiert von einem tiefen Mahagoni-Braun bis zu einem dunklen Rosa.

Rezepte der Region Poitou-Charentes