Die Küche Frankreichs
Inhalt
- Die Geschichte der französischen Haute Cuisine
- Die Haute Cuisine und die französischen Regionalküchen
- Die Küche der Region Nord-Pas-de-Calais
- Küche der Bretagne
- Die Küche der Normandie
- Küche der Île de France
- Küche der Region Champagne-Ardenne
- Die Küche des Elsass
- Die Küche des Pays-de-la-Loire
- Die Küche der Region Centre/Val de la Loire
- Die Küche des Burgund
- Die Küche der Franche-Comté
- Die Küche der Region Poitou-Charentes
- Die Küche der Auvergne
- Die Küche der Region Rhônes-Alpes
- Die Küche der Region Aquitaine
- Die Küche der Midi-Pyrénées
- Die Küche des Languedoc-Roussillon
- Die Küche der Provence
- Die Küche Korsikas
Die Küche der Franche-Comté
Die Region Franche-Comté liegt im Osten Frankreichs und grenzt im Norden an das Elsass und Lothringen , im Osten an die Schweiz , im Süden an die Region Rhônes-Alpes und im Westen an die Region Champagne-Ardenne und das Burgund . Die Landschaft der Franche-Comté wird von den Bergen des Juramassiv dominiert. Im Norden der Region entspringt der Fluss Saône aus den südlichen Ausläufern der Vogesen, große Teile der Region sind mit Wald bedeckt.
Die Küche der Franche-Comté ist sehr deftig, kräftig und gehaltvoll. Sie profitiert von der Landwirtschaft der Region, die hier vor allem Rinder- und Schweinezucht sowie Milchwirtschaft betreibt. Im Tiefland des Westens der Franche-Comté werden Getreide, Gemüse, Wein und Obst angebaut, in den Minen des Juras um Salins-les-Bains und Montmorot wird Salz abgebaut. Die Wälder liefern Pilze, vor allem Morcheln, sowie Wild.
Rund 80% der in der Franche-Comté erwirtschafteten Milch wird zu Käse verarbeitet. Entsprechend viel Käse wird in der Region produziert, einige Käsesorten der Franche-Comté sind bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt beliebt. Zu den bekanntesten Käsesorten der Franche-Comté zählen Le Comté (Hartkäse aus dem Jura, der in großen Rädern von 75cm Durchmesser und 35kg Gewicht hergestellt wird. Sein Aroma reicht von fruchtig beim Sommercomté bis nussig beim Wintercomté), Le Bleu de Gex ou Septmoncel (Käse mit Blauschimmel, für dessen Herstellung ausschließlich Milch der Montbéliard-Kühe verwendet werden darf), Le Vacherin du Haut-Doubs ou Mont d’Or (Rohmilchkäse mit heller, gewellter Rinde und einer Binde aus Fichtenholz. Er schmeckt zart, cremig und leicht holzig) , Emmental Grand Cru (Die französische Version des Schweizer Emmentalers), und Le Morbier (Schnittkäse mit einem charakteristischen Streifen aus Pflanzenkohle, der sich waagerecht durch den Käse zieht. Der Geschmack ist schmelzend, leicht fruchtig und aromatisch).
Die Franche-Comté ist neben dem Käse außerdem bekannt für seine zahllosen Spezialitäten an geräucherten und gesalzenen Wurst- und Schinkenspezialitäten, die vor allem aus Schweinefleisch hergestellt werden. Wie in allen europäischen Gebirgsregionen waren die Bewohner der Franche-Comté darauf angewiesen, für den Winter energiereiche Lebensmittel konservieren zu können. In der Franche-Comté wird Fleisch und Wurst traditionell im so genannten Tué (oder Tuyé) geräuchert, einem großen rechteckigen Raum im Zentrum des Hauses, das als Küche und Speisekammer diente und von einem majestätischen pyramidenförmigen Kamin überragt wurde. Das Fleisch und die Wurst, das im Tué gelagert und getrocknet wurde, erhielt durch den Rauch einen köstlichen Räuchergeschmack. Noch heute gibt es in der Region Franche-Comté eine Reihe traditionell hergestellter Räucherwaren wie die Morteau-Wurst (Kochwurst, die über Holzspänen von Nadelhölzern aus dem Haut-Doubs geräuchert wird), die etwas kleinere Montbéliard-Wurst (weniger fetthaltig und oft mit ein wenig Kümmel abgeschmeckt), Räucherschinken aus dem Haut- Doubs mit mehreren Monaten Reifungszeit und Brési (Getrocknetes Rindfleisch mit einer Mahagonifärbung; wird häufig hauchdünn geschnitten zum Raclette serviert).
Weitere Spezialitäten der Franche-Comté sind unter anderem Croute aux Morilles (Überbackene Morcheln), Tarte au Fromage (Käsetarte), Petits Choux au Comté (Kleine Häppchen aus Blätterteig mit Comté-Käse gefüllt), Feuilleté Comtois au Jambon (Snacks aus Blätterteig mit Schinken und Conté-Käse gefüllt), Poularde aux morilles (Poularde mit Morcheln), Coq au Vin Jaune (Hähnchen in Vin Jaune, einem Wein aus dem Jura mit charakteristischer gelber Farbe), Truite au Vin Jaune (Forelle in Vin Jaune), Escalope de Veau Comtoise (Kalbschnitzel mit Schinken und Käse überbacken und mit Morchelrahmsoße serviert), Potée Comtoise (Reichaltiger Eintopf mit Kartoffeln, Bohnen, Weißkohl, Karotten, Schinken, Würsten und Schweineschmalz), Fondue und Raclette, Croute au Mont d’Or (Der Käse wird ganz und in seiner Original Holzbinde in den heißen Ofen geschoben. Der geschmolzene Käse wird dann mit kleinen gekochten Kartoffeln, Gemüse und Mixed Pickles aufgenommen), Poires au Vin (Birnen in Rotwein geschmort), Papet Jurassien (Rustikale Tarte mit einem leichten Orangenblütenaroma), Tarte au Goumeau (Tarte mit einem cremigen Guss aus Eiern und Sahne) und Seche ou Galette de Besançon (Dünner knuspriger Kuchen mit karamelisiertem Zucker).
Im Jura wird Wein angebaut. Die Rotweine und Roséweine werden aus Pinot Noir und Gamay, die Weißweine aus Chardonnay, Auxerrois, Pinot Gris und Pinot Blanc produziert. Eine Spezialität des Jura ist der sogenannte Vin Jaune, der „Gelbe Wein“. Der Weißwein aus der Rebsorte Savagnin erhält durch die besondere Art der Weinbereitung besondere Aromen und seine schöne goldbraune Farbe.
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