Die Küche Englands

Die Küche Cumbrias

Kochbuch England: Fortnum & Mason – A Very British Cookbook: 111 authentische, britische Rezepte vom Lifestyle-Haus Fortnum & Mason. Von der britischen Kochkoryphäe Tom Parker-Bowles.
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Die Verwaltungsgrafschaft Cumbria im Norden Englands besteht erst seit der britischen Verwaltungsreform 1974. Sie wurde zusammengefügt aus der alten Grafschaft Cumberland sowie aus Teilen Lancashires und Westmorelands. Cumbria ist vor allem berühmt für den Lake District, eine der schönsten Regionen Großbritanniens mit zahlreichen Seen, Bergen und Mooren. Die Küche Cumbrias ist zumeist deftig, einfach und aus billigen Zutaten. Genau richtig für die schwer arbeitende Bevölkerung, die einem rauhen Klima trotzen musste.

Schafe und Lämmer sind eine der wichtigsten Zutaten der Küche Cumbrias. Die Moore im Norden der Region beherbergten bis zu 3 Millionen Schafe. Heute sind vor allem Lämmer gefragt, die im Frühjahr geboren und zwischen Juni und August geschlachtet werden. Viele der Spezialitäten verwenden Lammfleisch als Grundlage. Schaffleisch dagegen, früher weit verbreitet in Cumbria, wird kaum noch zubereitet. Das harte, entbehrungsreiche früherer Tage hat dazu geführt, dass alle Teile der Tiere verwendet wurden. Auch heute noch findet man bei vielen Metzgereien in Cumbria Schafs- oder Lamminnereien, die in den südlicheren Regionen Großbritanniens verschmäht werden.

Im Süden Cumbrias werden vorwiegend Milchkühe gehalten. Die Milchwirtschaft ist ein wichtiger Wirtschaftszweig in dieser Region. Aus der Milch wird vor allem Butter aber auch Käse und Quark hergestellt. Ziegen und Schafe werden hier ebenfalls wegen ihrer Milch gehalten. Aus Schafs- und Ziegenmilch wird in Cumbria Käse und Joghurt hergestellt. Die Moore und Berge Cumbrias liefern Wild und Wildgeflügel.

Die Fischerei hat eine lange Tradition in Cumbria. Aus dem Atlantik werden hauptsächlich Heringe gefischt, in den Flüssen und Seen schwimmen schmackhafte Forellen und Lachse. Die Fische werden zum Teil noch mit einer uralten Fangmethode gefangen, die in einigen Teilen Cumbrias noch bis heute praktiziert wird. Dabei steht der Fischer bis zu den Hüften im Wasser und wirft ein bis zu 6 Meter breites Netz aus. Ein ganz besonderer Süßwasserfisch in der Region ist der Seesaibling. Der Verwandte des Lachses blieb in den Binnenseen der Region zurück, als sich die Gletscher der Eiszeit zurückzogen und der Wasserspiegel der Gletscherseen sank. Seesaibling hat ein rosa Fleisch und ein sehr delikates Aroma.

Das rauhe Klima im Nordwesten Englands eignet sich nicht sehr gut für den Obstanbau. Nur wenige Früchte gedeihen hier. Eine Ausnahme bildet die Damaszenerpflaume, die man hier Witherslack nennt und rund um den Lake Windermere wächst. Die Damaszenerpflaume ist viel kleiner als andere Pflaumen und ziemlich sauer. Aus ihr werden Kuchen gebacken.

Zu den Spezialitäten der Küche Cumbrias zählen unter anderem Cumberland Sausage (Rohe Bratwurst aus Schweinefleisch, die zu einer Schnecke aufgerollt wird), Cumberland Ham (Luftgetrockneter, ungeräucherter Schinken mit Salz und braunem Zucker eingerieben), Shepherd’s Pie (Auflauf aus Lammfleisch und Gemüse mit Kartoffelbrei überbacken), Cumberland Sauce (Weltberühmte Sauce zu Wildgerichten oder Fisch and Chips aus Orangen- und Zitronensaft und Schale, Johannisbeergelee, Dijonsenf und Portwein), Cumberland Rum Butter (Butter mit braunem Zucker und Jamaika-Rum gemischt; wird traditionell zu Taufen gereicht), Cumberland Herrings (Gefüllte Heringe mit Senfsauce), Damson and Apple Tansy (Herb-Süßes Omelette aus Damaszenerpflaumen und Äpfeln), Grasmere Gingerbread (Eine Art Pfefferkuchen mit Ingwer gewürzt), Westmoreland Pepper Cake (Kuchen mit kandierten Früchten und gemahlenem Pfeffer) und Cumberland Rum Nicky (Kuchen gefüllt mit Datteln, Rum und Ingwer).

Rezepte aus Cumbria