Die Küche Englands

Die Küche Wiltshires

Kochbuch England: Fortnum & Mason – A Very British Cookbook: 111 authentische, britische Rezepte vom Lifestyle-Haus Fortnum & Mason. Von der britischen Kochkoryphäe Tom Parker-Bowles.
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Das County Wiltshire im Südwesten Englands gilt als „Kingdom of the Pig“, also als Königreich des Schweins. Damit ist auch schon die Hauptzutat der Küche Wiltshires genannt. Schweinefleisch und -innereien sind die wichtigsten Zutaten für die Küche Wiltshires.

Früher hatte jeder Landarbeiter und jeder Bauer in Wiltshire mindestens ein Schwein. Dies wurde im Frühjahr und Sommer mit Gartenabfällen und Essensresten gefüttert und im Herbst nach der Ernte freigelassen, damit sie sich ihr Futter auf den Feldern und Wäldern Wiltshires selbst suchen konnten. So fraßen sie Eicheln, Fallobst, Nüsse und ausgegrabene Wurzeln und Kartoffeln. Zu Beginn des Winters wurden die Schweine dann geschlachtet, was jedes mal ein Fest für die Familie und die Nachbarn war. Die meisten Teile wurden gepökelt und gesalzen, manchmal auch über Eichenholz geräuchert oder einfach in den Kamin gehängt, um sie für das kommende Jahr haltbar zu machen. Leicht verderbliche Teile wie Innereien oder Gedärme wurden sofort zubereitet und als Schlachtessen gegessen oder an Nachbarn und Freunde verschenkt.

Vom Schwein wurde in Wiltshire alles verwendet, nicht nur Fleisch und Speck sondern auch Innereien, Gedärme, Kopf, Ohren, das Schweineblut und die Schweinefüße. Der Schweinskopf wurde gekocht, das Fleisch abgeschabt und in kleinen Stücken zu Presskopf verarbeitet, die Schweinsfüße wurden gekocht und später kalt gegessen, aus dem Sud, der im kalten Zustand gelierte, wurden Sülzen gemacht oder er wurde zum Auffüllen von Hohlräumen in Pies (Pasteten) verwendet. Aus dem Schweineblut wurden Black Puddings (Blutwürste) hergestellt, der Speck wurde zerlassen und zu Schmalz verarbeitet. Selbst die knusprig-braunen Fleisch- und Hautstücke, die Grieben, die bei der Herstellung von Schmalz anfallen, wurden in Tartes verarbeitet oder gesalzen als knusprige Snacks aufbewahrt. Aus den Innereien, vor allem der Schweineleber wurde auch eine beliebte Spezialität in Wiltshire hergestellt, die Faggots. Hierzu wurde feingehackt Schweineinnereien mit Zwiebeln, Salbei und Weißbrot vermischt und, entweder im Schweinenetz zu runden tennisballgroßen Kugeln geformt und dann dicht an dicht in eine Form gegeben oder die Masse in der Form glatt gestrichen. Nach dem Garen im Ofen wurden Faggots warm oder kalt gegessen.

Schinken und Speck aus Wiltshire ist berühmt im ganzen Südwesten. Neben Salz wird er oft mit Salpeter behandelt, um seine appetitliche rote Farbe zu bewahren. Auch Bier oder Melasse werden häufig verwendet, um Schinken oder Speck ein besonderes Aroma zu verleihen.

Rezepte aus Wiltshire