Die Küche Italiens

Die Küche Trentino-Südtirols

So kocht Südtirol: Eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden – Der Klassiker ausgezeichnet mit Silbermedaille der Gastronomischen Akademie … (Gastronomische Akademie Deutschlands e.V.))
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Die Küche der Region Trentino – Südtirol (italienisch Trentino-Alto Adige) ist von allen Regionalküchen Italiens wohl diejenige, die am wenigsten „italienisch“ ist. Dies liegt zum einen an der relativen Abgeschiedenheit der Region in den Alpen, zum anderen aber auch an der Geschichte der Region. Da Südtirol lange Zeit mit Tirol zu Österreich und damit zur österreichisch-ungarischen KuK-Monarchie gehörte, sind hier die Einflüsse der Deutschen, Österreichischen, Ungarischen und Slawischen Küche deutlich zu spüren. Man findet hier typische deutsche Gerichte (Sauerkraut und Speck) ebenso wie typisch ungarische (Gulasch) und typisch österreichische (Knödel, im Trentino „canederli“ genannt)

Die traditionelle Küche der Bauern Südtirols und Trentinos ist eine sehr ärmliche, kalorienhaltige und herzhafte Küche, basierend auf dem Wenigen, was der Boden und das rauhe Klima der Dolomiten hergibt. Die Trentino-Südtirol ist die Region in Italien mit dem höchsten Prozentsatz der Bevölkerung, die in einer Höhe von über siebenhundert Metern wohnt, und mit dem höchsten Anteil an Beschäftigten in der Landwirtschaft im Vergleich zur Gesamtzahl der Beschäftigten. Diese ringen dem Boden in den Dolomiten kärgliche Ernten von Kartoffeln, Weißkohl, Steckrüben und wildwachsenden Birnen ab. Dazu kommt Mehl, vor allem aus Mais aber auch Weizen und Buchweizen, Wurstwaren, Fleisch vor allem vom Schwein aber auch vom Rind, Gans und Hühner, Pferd und Esel, die Flüsse der Region liefern vor allem Bach- bzw. Lachsforellen. Die Wälder liefern ein Überangebot an Pilzen. Auf dem berühmtesten Pilzmarkt in Europa, in Trient, werden während einer Saison rund 200 verschiedene Pilzsorten verkauft, darunter „Finferlo“ (Pfifferling), verschiedene Steinpilzsorten, der „Prataiolo“ (Wiesenchampignon) und der „Ovolo buono“ oder auch „Amanita caesarea“ (Kaiserling). Die Wälder in Südtirol und Trentino liefern auch schmackhaftes Wild. Um auch für die langen Winter Gemüse und Fleisch zu haben, waren die Bewohner der Region Trentino-Südtirol gezwungen, ihre Lebensmittel haltbar zu machen. Aus diesem Grund gibt es in der Region viele Gerichte mit Sauerkraut, geräuchertes oder gesalzenes Fleisch, Speck und Wurstwaren.

Das bekannteste Gericht der armen Küche Trentino-Südtirols ist sicherlich die Polenta. Der Brei aus Maismehl, machmal auch aus Weizen oder Buchweizen, war über Jahrhunderte hinweg die tägliche Mahlzeit der ärmeren Bevölkerung. Manchmal wurde sie mit mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, Weißkohl, Sauerkraut oder mit Steckrüben zubereitet, oft genug aber auch ohne irgendwelche Zutaten, so dass die ärmere Bevölkerung häufig an Fehlernährung litt. Manchmal gab es auch eine dünne Minestrone (Gemüsesuppe) und ein wenig hausgemachten Käse und Butter oder eine Brot- oder Mehlsuppe.

Brot war ebenso ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Region Trentino-Südtirol. Neben den üblichen Brotsorten aus dunklem Mehl, das eher in Südtirol gegessen wird, und aus weißem Mehl, das eher im Trentino beliebt ist, gibt es in der Region auch noch das so genannte lange haltbare „Schüttelbrot“. Es wird aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und einer Gewürzmischung hergestellt und mit einer besonderen Technik auf einem Backblech flach „geschüttelt“, ähnlich wie man einen Pfannkuchenteig in der Pfanne verteilt. Dann wird das Schüttelbrot knusprig gebacken.

Die wohlhabenden Bewohner Trentino-Südtirols, die Adligen, Geistlichen und reichen Kaufleute konnten sich natürlich weit besser und abwechslungsreicher ernähren. Für sie gab es Honig, Äpfel, Birnen und Trauben, Beeren, Wild wie Damhirsche, Gämsen und Rehe, Geflügel und Wildgeflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch, dicke Bohnen und vieles mehr.

Zu den Spezialitäten der Küche Trentino-Südtirols (wenn auch viele in früheren Zeit oft den Reichen vorbehalten) gehören unter anderem Zuppa di farina tostata (Mehlsuppe), Speck dell’Alto Adige (Südtiroler Bauernspeck), Schlutzkrapfen (Gefüllte Teigtaschen mit Spinat und Quark, serviert mit etwas Parmesan und brauner Butter), Tirtlan (Knusprig gebackene Backware mit einer Füllung aus Topfen und Spinat oder Kraut), Tonco de Pontesel (Eintopfgericht aus verschiedenen Sorten Fleisch und Lucanica, einer salamiartigen Wurst), Gröstl (Pfannengericht aus gebratenem Rindfleisch und Kartoffeln), Speckknödel, Canederli di pan grattato (Semmelknödel), Polenta nera (Polenta aus Buchweizen mit Sardellen), Schweinsbraten, Polenta con zucca (Polenta mit Kürbis) und Zelten (Weihnachtskuchen aus Trockenfüchten, Mandeln, Nüssen und Weizenmehl).

Südtirol hat eine lange Weinbautradition, die sich nach wie vor am deutschen Weinbau orientiert. Der Südtiroler Weinbau konzentriert sich im Tal der Etsch, in den Gebieten um Meran und Terlan sowie der Überetsch. Die Weine Südtirols sind fast alle mit dem DOC-Prädikat versehen. Die wichtigsten Reben sind die Weißweinsorten Müller-Thurgau, Riesling und Traminer. Erst in den neunziger Jahren begannen sich auch französische Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Pinot noir sowie gegen Ende des zwanzigsten Jahrhunderts einheimische Sorten, beispielsweise der „Rote Lagrein“, durchzusetzen.

Neben der Weinbautradition geht die Brautradition in Südtirol bis in das 10. Jahrhundert zurück. Noch heute wird vor allem in und um Meran Bier in zahlreichen Sorten hergestellt. Auch die Schnapsbrennerei ist in der Gegend weit verbreitet. Neben Grappa werden vor allem Obstbrände aus Williamsbirnen, Kirschen, Zwetschgen, Aprikosen und Äpfeln hergestellt.

Rezepte aus Trentino Südtirol