Die Küche Kalabriens

Das süditalienische Kalabrien (italienisch: Calabria) bildet die Stiefelspitze Italiens und ist damit die südlichste Region des italienischen Festlands. Die Küche Kalabriens ist geprägt von der Armut, die diese rauhe Region lange fest im Griff hatte, und von Traditionen, der Geschichte und dem festen katholischen Glauben. Sie ist bäuerlich und deftig und versteht es häufig, aus nur wenigen Zutaten ein schmackhaftes Mahl zu kochen. Die Küche Kalabriens wurde vor allem von den vielen Herrschern und Besuchern der Halbinsel Kalabrien beeinflusst. Die Araber brachten Orangen, Limonen, Rosinen, Artischocken und Auberginen. Zisterziensische Mönche brachten ihre landwirtschaftliche Kenntnisse und Methoden der Milchverarbeitung und auch die Griechen, deren Provinz Kalabrien einst war, haben ihre Spuren hinterlassen.

Vor allem weltliche und christliche Traditionen haben die Küche Kalabriens geprägt. In früheren Zeiten gab es für jeden christlichen Feiertag und für jedes weltliche und familiäre Fest von der Taufe bis zur Beerdigung eine traditionelle Speise, die die nach strengen Ritualen zubereitet und verzehrt wurde. So war es beispielsweise zu Weihnachten und zum Dreikönigstag üblich, ein Menü, das aus genau dreizehn Gängen zu bestehen hatte. Zu Karneval gab es Makkaroni und Schweinefleisch, an Ostern rituelles Brot und Lammbraten, an Christi Himmelfahrt wurden Tagliolini al latte (Schmale Bandnudeln mit Milch) gekocht, und am Tag des Heiligen Rocco Gebäck, das die Körperteile darstellte, die durch die Fürsprache des Wundertäters heilen konnten und am Tag des Heiligen Martino frittierter Klippfisch. Auch wenn die meisten dieser Traditionen mittlerweile verdrängt wurden, sind sie dennoch überall präsent in der Küche Kalabriens.

Gemüse sind ein wichtiger Bestandteil der Küche Kalabriens. Besonders die Aubergine wird in zahlreichen Zubereitungen verwendet. Aber auch Tomaten, Paprikaschoten und rote Zwiebeln („Cipolla Rossa“) spielen eine große Rolle. Auch die Peperoncino sind überall anzutreffen. Zahlreiche Gerichte werden mit diesem scharfen Chili-Gewürz verfeinert.

Pasta sind ein anderer wichtiger Pfeiler der kalabrischen Küche. Selbstverständlich werden sie in Kalabrien selbst gemacht und nach alter Sitte war eine Frau nicht würdig zu heiraten, so lange sie nicht mindestens 15 verschiedene Pastasorten herstellen konnte. Neben Pasta darf auch Brot auf keiner kalalabrischen Tafel fehlen. Sehr beliebt ist das Fladenbrot Pitte, das geschmacklich mit den unterschiedlichsten Zutaten von Tomaten und Zwiebeln über Käse und Sardellen bis zu Wurst angereichert werden.

Eingerahmt zwischen dem Tyrrhenischen und dem Ionischen Meer spielen natürlich Fische und Meeresfrüchte eine besondere Rolle in der Küche Kalabriens, insbesondere an der Küste. Schwertfisch, Garnelen, Hummer, Seeigel und Tintenfisch finden sich hier regelmäßig auf den Tellern. Im Inland dagegen, und überhaupt in der gesamten kalabrischen Küche, ist dagegen das Schwein die wichtigste tieriesche Zutat. Aus Schweinefleisch werden, neben vielen Braten-, Grill- und Schmorgerichten, zahlreiche Wurst- und Schinkenspezialitäten hergestellt. Dazu zählen Pancetta (Bauchspeck), Capocollo (Schweinewurst), Soppressate (Presssack mit Chili und Schweineblut) und Ndugghia (Wurst auf der Grundlage von Zunge, Kutteln und anderem Schweinefleisch).

Rindfleisch dagegen spielt so gut wie keine Rolle, da die überwiegend gebirgige Landschaft mit wenig Weideflächen eine Rinderzucht im großen Stil nicht zulässt. Ziegen und Schafe lassen sich jedoch problemlos halten in der Landschaft. Das Fleisch dieser Tiere ist Bestandteil vieler schmackhaften Schmorgerichte und Schmortöpfe und die Milch für Käse wie Pecorino, Caciocavallo, Provola, Butirri (Kleine Caciocavallokäse mit einem Herzen aus Butter) oder Piticelle (Mozzarella mit Butterkern). In den gebirgigen Regionen findet man außerdem Wild und Pilze, in den Bächen und Flüssen lassen sich Forellen fischen.

In Kalabrien gibt es auch eine große Tradition von konservierten Lebensmitteln. Auberginen werden in Öl eingelegt und Tomaten in der Sonne getrocknet, aus den Schweinen wird Schmalz und Wurst hergestellt Anchovis mit Öl und Chili zu so genannten „Mustica“ eingelegt.

Das warme Klima Kalabriens lässt auch Obst prächtig gedeihen. Vor allem Melonen wachsen hier besonders gut aber auch Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen und Limonen gibt es in Kalabrien zu hauf.

Zu den Spezialitäten der kalabrischen Küche zählen auch Frittala (Gebratene Speckschwarte), Morseilo (Sehr scharf gewürzte Kaldaunen. Herz und Lunge vom Rind im Fladenbrot serviert), Gadduzzu all’acqua (Hähnchen im Meerwasser gegart), Palummi a Riganu e agliu (Tauben mit Oregano und Öl), Sardiglia (Pastete aus gehackten Sardellen, Pfeffer und Olivenöl), Pignolata (Kleine in Olivenöl gebratene und mit Honig getränkte Teigkugeln; werden meist zu Weihnachten gereicht) und Mostacciolo (Gebäck aus Trockenfrüchten).

Der Weinbau in Kalabrien hat eine über tausendjährige Tradition. Über 90% des in Kalabrien angebauten Weines ist Rotwein. Der wenige Weißwein aus Kalabrien ist meistens süß. Die Rotweine weisen meist einen hohen Alhoholgehalt aus und werden meistens halbtrocken ausgebaut. Durch die steilen Hänge in Kalabrien sind keine großen Erträge möglich, die Winzer setzen mehr auf Qualität. Der bekannteste Wein Kalabriens ist der Cirò. Er wird als Rot-, Rosé- und Weißwein angebaut.

 

Rezepte aus Kalabrien

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