Die Küche Siziliens

Sizilien (italienisch Sicilia) ist die größte Insel im Mittelmeer. Aufgrund ihrer strategisch wichtigen Lage zwischen Italien, Europa und Nordafrika wurde sie im Laufe der Zeit immer wieder von verschiedenen Herrschern besetzt, die alle ihre Spuren in der Küche Siziliens hinterlassen haben. Die Griechen brachten den Weinbau, Oliven und Honig nach Sizilien, die Römer den Hartweizen. Normannische Eroberer erweiterten die sizilianische Küche mit Gerichten wie Stockfisch und Rouladen, die Araber Reis, exotische Gewürze, Zitrusfrüchte, Mandeln, Marzipan, Datteln und Nüsse, aus Spanien kamen Gemüse wie Auberginen oder Paprika sowie die Kunst der Schokoladeherstellung. All diese Einflüsse machen aus der sizilianischen Küche eine der raffiniertesten und schmackhaftesten Küchen Italiens, die man mit dem Schlagworten Pasta, Pesce e Pasticceria, also Nudeln, Fisch und Süßspeisen, umschreiben kann.

Die Küche Siziliens verwendet vor allem regionale und frische Produkte. Dazu zählen Zitronen, Orangen, Tomaten, Paprika, Artischocken und Oliven, die man sowohl ganz auch als in Form von erstklassigem Olivenöl verwendet. Hartweizen gedeiht prächtig auf Sizilien. Aus ihm werden eine Unzahl an Pastasorten hergestellt. Auch Reis wird auf Sizilien in größeren Mengen hergestellt. Die Küche Siziliens verwendet auch eine Reihe von Kräutern und Wildgemüse wie beispielsweise wilder Fenchel, wilder Spargel, Borretsch , wilder Mangold, Distel-Artischocke, Kapern und Zichorie. Auch Mandeln, Pinienkerne und Pistazien finden reichlich Verwendung in der sizilianischen Küche, nicht nur in süßen sondern auch in herzhaften Gerichten.

Natürlich spielen auf der Insel Sizilien Fische und Meersfrüchte eine bedeutende Rolle. Zu den in der Küche Siziliens am häufigsten verwendeten Fischarten zählen Thunfisch, Schwertfisch, Sardellen, Sardinen und zahlreiche Krustentiere. Fisch wird meist frisch zubereitet, aber auch in Olivenöl konserviert, geräuchert oder getrocknet. Kleinfische werden oft frittiert und als Beilage zu anderen Gerichten gereicht. Fleischgerichte bestehen vorwiegend aus Lamm, Wildkaninchen oder Schwein. Rind- und Lammfleisch dagegen spielen nur eine sehr untergeordnete Rolle in der sizilianischen Küche.

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Echt sizilianisch kochen: Ich zeig‘ euch, wie! – Genießen wie in Sizilien: Rezepte, Geschichten und Tipps für mediterranen Genuss

Seitenzahl: 300

Mitwirkende: Marinella Sammarco (Autor)
Natascha Ziltz (Autor)
Valerie Hammacher (Fotograf)

Marke: Becker Joest Volk Verlag
Becker Joest Volk Verlag

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In vielen Region Siziliens wird aus vor allem aus Schafsmilch eine Reihe unterschiedlicher Käsesorten produziert. Dazu zählen der cremige Frischkäse Ricotta, Ragusano (DOP-Rohmilchkäse aus Kuhmilch), der birnenförmige Caciocavallo aus Kuh- und Schafsmilch und der Pecorino Siciliano (DOP-Hartkäse aus Schafsmilch). Der junge, noch weiche Pecorino, auch Primo Sale genannt, wird oft an Stelle der sonst in Italien üblichen Mozzarella verwendet, der reife und würzigere Pecorino an Stelle des geriebenen Parmesans.

Süßspeisen, die sogenannten Dolci, haben in Sizilien eine besonders lange Tradition. Aus dem Eis vom Ätna, Honig und verschiedenen Fruchsäften wurde bereits in der Antike eine Art Speiseeis hergestellt. Im Mittelalter wurden die Dolci vor allem in Klöstern und in den herrschaftlichen Küchen zubereitet. Heute werden sie auf ganz Sizilien zu kirchlichen und weltlichen Festen aber natürlich auch als Dessert hergestellt. Wichtige Zutaten für die sizilianischen Dolci sind vor allem Marzipan, Mandeln, Nüsse, Honig, kandierte Früchte, Orangen, Zitronen und Rosinen.

Zu den typischen Spezialitäten Siziliens gehören unter anderem Insalata di arance (Orangensalat mit Salzheringen), Arancini (Gefüllte, frittierte Reisbällchen), Caponata (Süßsaures gemischtes Gemüse wie Paprika, Auberginen, Kapern und Zwiebeln), Sfincione (Pizza aus süßlichem Brotteig), Scàccia (Gefüllte Teigtaschen), Pasta alla Norma (Pasta mit Auberginen, Tomaten, Basilikum und Ricotta), Pasta con le sarde (Pasta mit Sardinen), Pasta con le melanzane (Pasta mit Auberginen), Farsu magru (Rollbraten), Involtini alla siciliana (Üppig gefüllte Rouladen), Schwertfisch oder Thunfisch gegrillt und mit Salat und frischem Brot serviert, Melanzane arrostite (Gegrillte, eingelegte Auberginen), Couscous (Ausschließlich mit gekochtem Fisch und Gemüse serviert), Sarde a beccafico (Gefüllte Sardinen), Cassata (Schichttorte aus Biscuitteig, Ricotta und kandierten Früchten), Pignolata (Schmalzgebäck mit Schokolade oder Puderzucker überzogen, typisches Weihnachtsgebäck), zahlreiche Eissorten, Granita (Sorbeeartige Süßspeise aus geraspeltem, gefrorenem Zuckerwasser mit Zitronenaroma), Cannoli (Teigrollen mit Ricottafüllung) und Frutti della Martorana (Täuschend echt aussehende Früchte aus Marzipan).

Der Weinbau wurde auf Sizilien bereits in der Antike von den Griechen eingeführt. Boden und Klima der Insel eignen sich bestens für den Anbau von Wein, so dass heute beinahe überall auf der Insel Wein angebaut wird. Dank moderner Anbaumethoden zählt Sizilien heute zu den mengenmäßig größten Weinbaugebieten Italiens. Die wichtigsten autochthonen (einheimischen) Traubensorten in Sizilien sind Inzolia, Carricante und Cataratto für Weissweine sowie Nero d’Avola, Nerello Cappuccio, Nerello Mascalese, Frappato und Galateno für Rotweine. Zu den bekannten Rotweinen zählen unter anderem Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola und Perricone. Sie eignen sich besonders zu Gebratenem oder Gegrilltem. Die trockenen Weißweine und Roséweine schmecken vor allem zu Fisch, Geflügel und Nudelgerichten. Daneben werden verschiedene Dessertweine produziert wie der weltberühmte Marsala, der Malvasia delle Lipari oder der Vino di mandorle, ein Mandelwein.

Weitere typisch sizilianische Getränke sind der Limoncello, ein Zitronenlikör, und der Amaro Siciliano, ein Kräuterbitter, der oft nach den Mahlzeiten als Digestif getrunken wird.

 

Rezepte aus Sizilien